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金枪鱼在加工过程中会产生鱼头、鱼骨、内脏等副产物,约占金枪鱼总质量的50～70%。这些副产物一般用于生产鱼粉或者直接丢弃,既浪费了资源又形成新的环境污染因子。因此,提高金枪鱼副产物高值化加工与利用是目前研究的新方向。为了高值化利用金枪鱼加工副产物,本论文分析了金枪鱼鱼头的基本营养成分并评价了营养价值;利用超临界CO2提取金枪鱼鱼油,并分析了鱼油的理化性质和脂肪酸组成;探究在不同温度贮藏条件下（40、25、4、-20℃）鱼油的过氧化值、酸价、挥发性气味的变化规律;并采用Rancimat油脂氧化测定仪和差示扫描量热仪（DSC）分析鱼油的氧化稳定性和鱼油的货架期。研究结论如下:⑴金枪鱼鱼头中含有丰富的粗蛋白、粗脂肪和矿物质。鱼头中鱼肉的粗蛋白含量较高,必需氨基酸组成比例合理,营养价值较高;而鱼皮和鱼骨中蛋白质的营养价值相对较低;鱼头中含有丰富的多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid,PUFA）,其中二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid,DHA）和二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid,EPA）的总含量在20.55～27.71%之间,n-6与n-3 PUFA的比值在0.13～0.29之间,具有较高的营养价值;鱼头中还富含对人体健康有益的矿物质元素Ca、Fe、Zn等。⑵采用超临界CO2提取金枪鱼鱼油,建立提取工艺数学模型并优化提取工艺参数。在最佳提取条件下:物料填充量162.5 g、提取温度30℃、提取压强22.5 MPa、提取时间180 min时鱼油提取率可达97.66%,且该鱼油的感官和理化性质均可达到精制鱼油标准。对该鱼油脂肪酸分析可知,鱼油中饱和脂肪酸（Saturated fatty acid,SFA）以棕榈酸（17.45%）、硬脂酸（3.53%）、月桂酸（3.63%）为主;单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acid,MUFA）以油酸（24.99%）棕榈油酸（5.86%）、花生油酸（1.6%）为主;多不饱和脂肪酸（PUFA）以DHA（24.79%）和EPA（4.71%）为主,n-6系和n-3系PUFA比值为0.2,远低于联合国粮农组织/世界卫生组织（United Nations Food Agriculture Organization/World Health Organiza tion,FAO/WHO）规定值,因此,该鱼油具有较高的营养价值。⑶采用电子鼻技术分析鱼油在贮藏过程中挥发气味的变化规律。在低温环境下（4、-20℃）鱼油的整体气味变化不明显,在高温环境下（25、40℃）鱼油的整体挥发性气味变化显著,且挥发性气味的变化与其对应酸价、过氧化值的变化趋势基本一致。⑷利用Rancimat油脂氧化测定仪和差示扫描量热仪（DSC）分析金枪鱼鱼油的氧化稳定性。根据Rancimat法推导出金枪鱼鱼油在25℃的货架期为12 d,40℃的货架期2 d。通过对金枪鱼鱼油的DSC曲线图分析可知,在不同的升温速率下,DSC曲线图形状和趋势之间具有相似性。采用Flynn-Wall-Ozawa法计算得到鱼油热氧化活化能为125.01 KJ/mol,Kissiger法计算鱼油热氧化活化能值为121.60 KJ/mol,两种方法之间具有很好的一致性,且热氧化活化能值在120左右,说明该鱼油具有一定的氧化稳定性。