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为了进一步提高咸蛋的风味,改变“脏蛋”加工状况,确保咸蛋的：卫生和质量安全,本文对草木灰浸出液的成分进行了分析检测,并探讨了草木灰成分对咸蛋品质的影响。以草木灰浸出液的主要成分为参照标准,采用食品添加剂配制腌制咸蛋的腌制剂。结合了传统的盐水咸蛋、草灰咸蛋和纸包咸蛋的优点,研究纸包法生产出安全、优质,清洁咸蛋的新工艺。为提高咸蛋的安全、卫生、品质和促进人民的健康与蛋制品的发展具有重要的意义。1.采用仪器分析与化学分析法对草木灰浸出液的主要成分进行了分析,测得其主要成分为K=6.87(g/L)、CO32-=1.505(g/L)、HCO3-=0.944(g/L)、Cl-=0.527(g/L)、SO42-=0.163(g/L),及少量P与矿物质元素(单位为g/L),其中pH=8.5-9.3。2.以草木灰浸出液的主要成分为标准,通过质量百分比来计算配制复合咸蛋腌制剂。对草灰咸蛋与纸包法腌制的复合配方咸蛋、浸出液咸蛋、盐水咸蛋作对照试验,研究了这四种咸蛋在腌制期间的盐含量、水分、黏度、pH、及蛋黄含油量和蛋黄指数等指标的变化。结果表明：在腌制期间,四种咸蛋的含盐量呈上升趋势,草灰咸蛋的盐量渗透速度较快,纸包复合配方咸蛋与纸包浸出液咸蛋次之,纸包盐水咸蛋较慢。蛋黄含油量呈上升趋势,草灰咸蛋的含油量较高,纸包盐水咸蛋较低。蛋黄指数呈上升趋势,纸包盐水咸蛋较低,其它三种咸蛋的较高且差异不明显。蛋白粘度的变化呈下降趋势,四种咸蛋的差异不显著。然而四种咸蛋的水分呈下降趋势,在腌制的初期,草灰咸蛋蛋白水分含量较高,在后期限纸包盐水较高,其它种类的咸蛋差异不明显。pH、蛋白的粘度呈下降趋势,其中四种咸蛋的pH、蛋白粘度没有明显的变化差异。3.对不同加工方法咸蛋的品质进行了评定。咸蛋感官综合评分结果显示：纸包复合配方咸蛋与纸包浸出液咸蛋最高,草灰咸蛋次之,纸包盐水咸蛋最低；TPA测定表明：草灰咸蛋、纸包复合配方咸蛋与纸包浸出液咸蛋的各测定测与纸包盐水咸蛋差异显著,品质优于盐水咸蛋。蛋黄的显微结构显示：：草灰咸蛋游离脂肪颗粒比较多,较明显,纸包复合配方咸蛋接近于纸包浸出液咸蛋,纸包盐水咸蛋相对较少,较不明显。咸蛋蛋白感官评价的嫩度、综合评分与物理性测定的硬度、弹性呈极显著相关；嫩度、综合评分与粘聚性、胶着性、咀嚼性呈显著相关性。粘壳性与硬度弹性、胶着性、咀嚼性呈极显著相关；与粘聚性呈显相关。白度仪测定的b值与蛋黄的色泽呈显著相关性。4.通过气质联用仪对复合配方纸包咸蛋蛋黄脂肪酸的主要成分进行了测定：油酸(C18：In9)、榈榈酸(C16：0)、硬脂酸(C18：0)、亚油酸(C 18：2n6),含量分别占49.08%、23.85%、9.34%、10.43%,此外还含有少量的花生四烯酸和棕榈油酸(C16：1n7)、α-亚油酸(C18:3n3)等多不饱和脂肪酸。其中不饱和脂肪酸高达65.23&。5.对咸蛋在常温下进行保藏,以检测不同咸蛋的保贮藏性能。结果表明：含有少量防腐剂的纸包咸蛋最耐保藏,传统纸包咸蛋次之。