辣椒素(Capsaicin)是辣椒果实中体现辛辣味道的有效成分,由于其具有良好的抗氧化、抗菌效果,已经被广泛应用在餐饮、医疗、国防、美容各方面,且相关领域对辣椒素的需求呈现出了逐年增加的趋势。准确掌握辣椒素在其应用场景中的含量对于判断其所能起到的作用至关重要。因此,发展一种能够快速灵敏准确的辣椒素检测手段就显得尤为重要。目前已经有很多种辣椒素的检测方法,现有方法中,传统的史高维尔感官检测由于检测人员主观性强,准确度不高,但提供了一种科学的检测方法作为日后评判依据;大型仪器检测如高效液相检测法、分光光度法、液相色谱—质谱法等,在仪器成本、操作时长、专业性等方面限制其在商业上的发展,电化学方法以其检测速度快、检测灵敏度高、检测成本低、结果准确等有着广阔的应用前景。本文采用电化学方法发展了快速、准确、高效的检测辣椒素方法,具体内容如下:(1)将乙炔黑、金纳米溶胶和Nafion采用滴涂法依次修饰于玻碳电极表面,制备了Nafion/AuNPs/AB/GCE作为辣椒素的电化学传感器。性能评价结果表明:在优化后的最佳工作条件下,该电化学传感器对辣椒素检测的动态线性范围为0.32～24μmol/L,检出限为0.21μmol/L(S/N=3)。进一步研究表明,该传感器具有良好的重现性和稳定性。在实际样品检测中,该传感器的加标回收率达到了98.30～102.00%,体现出了良好的准确性。该传感器制备过程简单,成本低廉,有望在辣椒素分析领域成为一种新的检测手段。(2)首先采用滴涂法将有序介孔碳(OMC)修饰于玻碳电极(GCE)表面,再利用电沉积法在其上沉积一层金纳米粒子(AuNPs),制备了AuNPs/OMC/GCE作为辣椒素电化学传感器。采用电化学方法在十二烷基硫酸钠(SDS)存在对该传感器进行了性能评价。性能评价的结果表明,SDS的存在促进了辣椒素在AuNPs/OMC/GCE电极表面上的电化学行为,增强了其电化学响应。该传感器对于辣椒素检测的线性工作范围为0.16～38.4μmol/L,检出限为0.034μmol/L.在实际样品检测中,该传感器的加标回收率达到了95.40-103.00%,体现出了良好的准确性。有望作为一种新的分析手段应用于辣椒素分析的相关领域。