【摘 要】
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大豆肽无论在营养特性、加工特性还是生理功能上都有其独特之处,在食品工业中具有十分广泛的用途.该论文对Alcalase蛋白酶水解大豆分离蛋白制备大豆肽的工艺优化、大豆肽的纯
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大豆肽无论在营养特性、加工特性还是生理功能上都有其独特之处,在食品工业中具有十分广泛的用途.该论文对Alcalase蛋白酶水解大豆分离蛋白制备大豆肽的工艺优化、大豆肽的纯化和分级膜分离,以及大豆肽的加工功能特性进行了系统的研究,目的是为大豆肽在营养强化食品中的工程化应用提供理论依据和技术指导.选用Alcalase蛋白酶水解大豆分离蛋白,对最佳预处理条件和酶解工艺条件进行了研究.研究表明,采用分级超滤膜分离系统可对不同分子量的大豆肽进行有效的分离.对不同水解度和不同分子量大豆肽产品的溶解性、粘度、起泡性和乳化性进行了研究.结果表明,随着水解度的增加,大豆分离蛋白酶解液的溶解性越来越高;粘度、起泡能力和乳化性呈先增加后下降趋势.
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