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养殖暗纹东方鲀基本无毒且营养丰富、味道独特鲜美,具有浓郁香滑、回味悠长的味感,具有广阔的市场前景和经济价值。本课题以暗纹东方鲀为研究对象,首先探究了不同干燥方式对半干暗纹东方鲀鱼片品质的影响,其次分析了冷风-热风联合干燥半干暗纹东方鲀鱼片理化特性的变化,最后研究了冷风-热风联合干燥对半干暗纹东方鲀鱼肉风味物质的影响。1.以暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）为原料,研究日晒干燥（Sun drying,SD）、热风干燥（Hot air drying,HAD）、冷风干燥（Cold air drying,CAD）、真空干燥（Vacuum drying,VD）以及真空冷冻干燥（Vacuum freeze drying,VFD）对半干河鲀鱼片品质的影响。利用不同干燥方式将鱼片水分含量降至40%左右后,通过对比不同干燥方式的色差、质构、收缩率、水分状态、微观结构、挥发性风味物质以及感官评价,分析其品质变化情况。结果表明,SD的L*值呈下降趋势,其余干燥方式均呈上升趋势;SD和HAD具有更好的质构特性;5种干燥方式均促进了河鲀鱼片中不易流动水转化为自由水并向外扩散,横向松弛时间明显缩短,特别是HAD处理的半干河鲀鱼片。5种干燥方式均改变了河鲀鱼片原有的风味,相比5种干燥方式,CAD较好的保持了鲜样风味,但挥发性风味物质最少,而HAD处理的鱼片能够产生更多的挥发性物质,通过电子鼻（Electronic nose,E-nose）和顶空-气相色谱-离子迁移谱（Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,HS-GC-IMS）可以将5种干燥方式有效的进行区分。HAD有利于提高河鲀鱼片在鲜味和咀嚼性上的感官评分。此外,确定了HAD是半干暗纹东方鲀鱼片适宜的热加工方式,以提高产品的品质和风味。在非加热方法中,CAD显示了更好的颜色和组织形态。此研究可为半干河鲀鱼片的开发提供一定的理论依据。2.为探究冷风-热风联合干燥对半干暗纹东方鲀鱼片理化特性的影响,采用CAD、HAD以及冷风-热风联合干燥（Cold-hot air combined drying,C-HACD）对暗纹东方鲀进行处理,利用质构、低场核磁（Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid,TBA）、冷冻切片、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）以及差示扫描量热法（Differential scanning calorimetry,DSC）等技术,分析3种干燥方式对半干暗纹东方鲀鱼片p H、水分状态、脂质氧化、蛋白质降解、微观结构等理化特性的影响。结果表明,3种干燥方式中水分与样品的结合力增强,C-HACD不易流动水含量均介于HAD和CAD之间。C-HACD可以一定程度提高半干鱼片的p H。HAD具有最高的硬度和咀嚼性,但出现了纤维断裂且明显降解的现象;与HAD和CAD相比,C-HACD提高了鱼片的弹性和咀嚼性,其中CAD-90min在4组联合干燥方式中具有较高的弹性和咀嚼性,排列最为紧密,轮廓清晰完整,表现出较高的肌肉韧性。3种干燥方式均对半干河鲀鱼片有一定程度的脂肪氧化作用,C-HACD通过联合干燥减少了干燥时间,降低了脂肪氧化程度。在蛋白质降解方面,CAD较好的保持了鱼肉的蛋白组分,HAD和C-HACD则促进了肌动蛋白的生成,且C-HACD具有更高的蛋白质变性温度。综合考虑C-HACD对半干河鲀鱼片理化特性的影响,C-HACD能够将CAD和HAD的优点结合,与CAD相比,缩短了干燥时间,且经过C-HACD的鱼肉脂肪氧化程度降低,蛋白质稳定性增强,组织结构更加致密。3.为探究冷风-热风联合干燥对半干暗纹东方鲀鱼肉风味物质的影响,采CAD、HAD以及C-HACD对暗纹东方鲀鱼片进行处理,通过测定游离氨基酸、呈味氨基酸等理化指标,分析味精当量（Equivalent Umami Concentration,ECU）和滋味活度值（Taste Activity Value,TAV）,结合E-nose、电子舌（Electronic nose,E-tongue）和HS-GC-IMS等对半干暗纹东方鲀鱼肉风味物质进行鉴定。结果表明,半干河鲀鱼片中共检测出17种游离氨基酸,且含量均呈增加趋势,CAD-90较好的保持河鲀鱼片的滋味。与ATP关联化合物的其他物质相比,不同干燥方式处理的半干河鲀鱼片的IMP占比最大,尤其是C-HACD处理的鱼片IMP值显著增加。EUC和TAV结果分析显示,C-HACD处理的半干河鲀鱼片的鲜味要优于其他两种干燥方式。E-nose和E-tongue系统能对不同干燥方式处理的半干河鲀鱼片中的风味进行有效区分。HS-GC-IMS鉴定了29种挥发性化合物,包括它们的单体和二聚体,其中,C-HACD处理的样品中,挥发性化合物随着冷风干燥的时间增加而增加,说明挥发性化合物含量的变化既受处理温度影响,又受处理时长影响,而这些物质中醛类居多,说明醛类化合物是河鲀鱼肉发生理化反应的主要产物。通过对E-nose、E-tongue以及HS-GC-IMS的主成分分析,研究了不同干燥方式处理的半干河鲀鱼片的风味特征,表明三者结果存在一定的相关性。C-HACD能为半干河鲀鱼片带来更好的风味物质,且CAD-90更有利于半干河鲀鱼片风味的形成和实际加工。这些结果可为水产品的风味信息和实际应用提供一定的理论依据。