咸蛋是以鸭蛋为主要原料经腌制而成的再制蛋,为我国最传统、最受欢迎的蛋制品之一。品质优良的咸鸭蛋具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点。咸蛋黄除直接食用外,还在月饼、面包等糕点和菜肴中使用,以提高其他食品的质量。在腌制过程中,由于蛋壳及壳膜的屏障作用,使咸蛋腌制成熟速度较慢,导致腌制周期长,生产设施利用率低下;同时咸蛋存在蛋黄出油率低,蛋清含盐率高等问题,品质有待提升。而咸蛋黄利用途经广泛,熟制方式直接影响蛋黄品质。本研究从蛋壳处理方式、腌制液以及蛋黄熟制方式三个方面展开实验,论文具体的研究内容及所得结论如下:1.探究了不同蛋壳处理方式对咸蛋品质及介电特性的影响。将鸭蛋直接腌制、在醋浸泡液（乙酸体积分数为1.45%）、酒浸泡液（乙醇体积分数为3.23%）中浸泡20 min后再进行腌制,腌制25d出缸。通过分析蛋清含盐率、介电特性和蛋黄出油率等指标,研究蛋壳不同处理方式对咸蛋腌制速率和品质的影响。结果表明,醋浸泡与酒浸泡蛋壳均可显著提高咸蛋腌制速率（P＜0.05）,其中醋浸泡组腌制速度最快,腌制结束时,蛋黄出油率达60.20%,较对照组高26.73%。采用同轴探针技术在0.30～3.0 GHz下测定了不同腌制方法在腌制期间蛋清的介电特性,在915 MHz与2450 MHz频率下分析其介电特性、损耗角正切、衰减系数和穿透深度与含盐量之间的关系。腌制过程中,随着含盐率增加,介电损耗呈现出升高的趋势,穿透深度逐渐下降,介电常数与腌制时间无明显规律性。相同腌制时间,醋浸泡组介电损耗高于对照组与酒浸泡组。在915 MHz与2450 MHz时,介电损耗与各组蛋清含盐率呈线性相关,其余参数与含盐率均呈二次多项式相关,酒浸泡组各介电参数与含盐率具有良好的相关性（R~2＞0.84）,研究结果对咸鸭蛋品质的快速检测提供了参考方法。2.考察了不同腌制液对咸蛋品质的影响。采用菠菜、苋菜的煮汁作为腌制液,以含盐率、出油率、游离氨基酸含量、电子鼻主成分分析以及蛋清介电特性为评定指标,探究腌制液对咸蛋品质的影响。结果表明:菠菜组与苋菜组的腌制液提高了咸蛋的腌制速度,腌制结束时,菠菜组与苋菜组蛋清、蛋黄的含盐率均显著高于对照组（P＜0.05）;二者也显著提升了咸蛋黄的出油率。与对照组相比,菠菜组与苋菜组咸蛋黄的总游离氨基酸、必需氨基酸含量较高,菠菜组必需氨基酸含量是对照组的1.19倍,提高了咸鸭蛋的营养价值。咸蛋黄电子鼻主成分分析表明,菠菜与苋菜对咸蛋黄的风味产生了不同的影响。随着腌制时间的延长,蛋清介电损耗变大,与其含盐量增加相关。3.考察了不同熟制方式对咸蛋黄品质的影响。采用3种熟制方式（煮制、微波熟制、烤制）处理咸蛋黄,通过分析蛋黄理化和感官指标,结合傅里叶红外光谱分析蛋白质二级结构,研究不同熟制方式对咸蛋黄的品质影响。结果表明:咸蛋黄经微波熟制后蒸煮损失率过高,出油率最低;煮制方式蒸煮损失率最小,但硬度大,感官品质较差;而烤制蛋黄含盐率最低,出油率高,且质地柔软。蛋黄经烤制后游离氨基酸含量最多,呈味氨基酸TAV总值最高营养价值及滋味特性得到提升。熟制后蛋黄蛋白质β-折叠、无规则卷曲构象含量上升,α-螺旋、β-转角构象降低,烤制无规则卷曲构象增加最多,β-转角含量降低最多,蛋黄起沙富油的特性最强。综上所述,在这三种熟制方式中,烤制是最为理想的咸蛋黄熟制方式。