风味作为一门新兴的学科,越来越受到人们的关注,随着人们生活水平的提高,人们开始追求生活品味及生活享受。食用植物油对食品的口感、滋味、气味等都起着重要的作用,研究食用植物油本身的挥发性风味成分对食品行业非常有意义,可以让人们了解产生风味的成分,风味产生的过程及原理,从而有利于改进烹饪方法、食品工艺流程等。本论文基于前处理方法对实验结果的重要影响,实验中对前处理方法进行了摸索,选定同时水蒸汽蒸馏.溶剂萃取法作为本研究的前处理方法。通过同时水蒸汽蒸馏-溶剂萃取法对食用植物油的挥发性风味成分进行了提取和富集,用GC-MS对食用植物油的挥发性风味成分进行了检测、定性及定量分析,确定出食用植物油挥发性风味成分144种,菜籽原油中确定出61种,精制菜籽油中确定出34种,大豆油中确定出31种,葵花籽油中确定出46种,玉米油中确定出44种,橄榄油中确定33种,米糠油中确定出40种,以醛类和烯烃类为主,与植物油风味成分及植物油挥发性风味成分产生的原理基本符合,说明了检测出的挥发性风味成分的可靠性。结合化学计量学方法对食用植物油挥发性风味进行了评价及识别的研究,用主成分分析和聚类分析对食用植物油进行评价和分类的结果基本上与实验结果相互吻合。