【摘 要】
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苹果是蔷薇科苹果属的植物果实,原产于两半球温带地区,具有2000多年的栽培历史。我国是世界最大的苹果生产国,约占全世界苹果总产量的57%,同时苹果也是我国栽培面积和产量最大的水果。苹果不仅含有丰富的营养成分,还含有许多活性功能成分,多酚就是苹果中一类重要的功能成分,对人体健康具有重要的作用。本文研究了不同加工处理对苹果多酚含量、组成、分布形态和活性的影响,摘要如下。（1）苹果的总酚和总黄酮的含量为
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苹果是蔷薇科苹果属的植物果实,原产于两半球温带地区,具有2000多年的栽培历史。我国是世界最大的苹果生产国,约占全世界苹果总产量的57%,同时苹果也是我国栽培面积和产量最大的水果。苹果不仅含有丰富的营养成分,还含有许多活性功能成分,多酚就是苹果中一类重要的功能成分,对人体健康具有重要的作用。本文研究了不同加工处理对苹果多酚含量、组成、分布形态和活性的影响,摘要如下。（1）苹果的总酚和总黄酮的含量为20.24 mg/g和8.81 mg/g。苹果酚酸存在4种分布形态,分别是游离态酚酸、酯键合态酚酸、糖苷键合态酚酸和甲醇不溶性酚酸,4种形态酚酸含量的高低顺序为游离态酚酸>酯键合态酚酸>糖苷键合态酚酸>甲醇不溶性酚酸。苹果游离态酚酸中,绿原酸的含量最高,占8种游离态酚酸总量的98.14%,其次为咖啡酸,占1.13%,而其它6种游离态酚酸的含量很微;酯键合态酚酸中,8种酚酸含量的高低顺序为咖啡酸>绿原酸>没食子酸>阿魏酸>对羟基苯甲酸>原儿茶酸>香豆酸>丁香酸,前4种酚酸的占总量的93.68%,后4种占6.32%;糖苷键合态酚酸中8种酚酸含量的高低顺序为绿原酸>阿魏酸>咖啡酸>没食子酸>对羟基苯甲酸>原儿茶酸>香豆酸>丁香酸;甲醇不溶性酚酸中,8种酚酸含量的高低顺序为绿原酸>没食子酸>原儿茶酸>对羟基苯甲酸>香豆酸>咖啡酸>阿魏酸>丁香酸,前4种酚酸占总量的84.77%,后4种占15.23%.（2）苹果热风干燥过程中,随着热风干燥时间的延长,总酚和总黄酮含量逐渐增加,分别从20.24 mg/g和8.81 mg/g增加到47.39 mg/g和17.38 mg/g;游离态酚酸和糖苷键合态酚酸的含量逐渐增加,分别从11.77 mg/g和1.68 mg/g增加到28.86 mg/g和1.91 mg/g;酯键合态酚酸的含量逐渐降低,从8.39 mg/g下降到6.36 mg/g;甲醇不溶性酚酸的含量先升后降,但变化幅度不大;苹果多酚的FRAP还原力和ABTS清除能力逐渐减弱。（3）苹果浆在超声处理过程中,随着超声功率的增大和超声处理时间的延长,总酚和总黄酮含量先升后降,超声功率200W和超声处理时间15min时的总酚和总黄酮含量最高,分别为37.46mg/g、14.53mg/g和32.35 mg/g、10.14 mg/g;游离态酚酸的含量逐渐增加;酯键合态酚酸、糖苷键合态酚酸和甲醇不溶性酚酸的含量逐渐降低;苹果多酚的总还原力和ABTS清除能力先升后降,超声功率200W和超声处理时间15min时的FRAP还原力和ABTS清除能力最高,分别为20.02μmol TE/100 g、95.33 μmol TE/100 g、18.84 μmol TE/100 g以及83.61 μmol TE/100g。（4）苹果浆热处理过程中,随着热处理温度的升高和热处理时间的延长,多酚和黄酮的含量先降后升;游离态酚酸的含量逐渐增大,分别从17.06 mg/g和19.46 mg/g增加到19.46 mg/g和22.34 mg/g;酯键合态酚酸、糖苷键合态酚酸和甲醇不溶性酚酸的含量逐渐降低,分别从15.21 mg/g、2.02 mg/g、2.39 mg/g和14.81 mg/g、1.75 mg/g、2.15 mg/g 降到 14.81 mg/g、1.75 mg/g、2.15 mg/g和 13.73 mg/g、1.57 mg/g、1.84 mg/g;苹果多酚的FRAP还原力和ABTS的清除能力随着先升后降,热处理温度60℃和热处理30 min时的FRAP还原力和ABTS清除能力最高,分别为39.35μmol TE/100 g、79.44μmol TE/100 g 和 35.57 μmol TE/100 g,89.95 μmol TE/100 g。（5）苹果酒精发酵过程中,总酚和总黄酮含量先升后降,经过发酵,总酚含量下降了,从22.08 mg/g下降到18.75 mg/g,总黄酮含量略有增加,从6.32mg/g增加到7.05 mg/g;4种形态酚酸的含量先升后降,但变化幅度不大;苹果多酚的FRAP还原力和ABTS的清除能力先增后降。（6）苹果醋酸发酵过程中,总酚和总黄酮的含量逐渐下降,分别从15.91 mg/g和4.88 mg/g下降到12.14 mg/g和4.13 mg/g;游离态酚酸和酯键合态酚酸的含量逐渐降低,分别从13.75 mg/g和8.96 mg/g下降到11.76 mg/g和7.16 mg/g;糖苷键合态酚酸和甲醇不溶性酚酸的含量没有明显的变化;苹果多酚的FRAP还原力和ABTS的清除能力逐渐降低,分别从49.57 μmol TE/100g和63.06 μmol TE/100 g下降到 44.81 μmol TE/100 g 和 58.05μmol TE/100g.
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