人参是我国名贵中药材，被誉为“百草之王”，药用历史悠久，多年来享誉世界各国，于2012年被我国确定为新资源食品，拓宽了其在食品领域中的应用范围。人参多糖是人参中重要的有效成分，具有多种生理功能。本文系统地研究了人参多糖对乳酸菌发酵特性的影响，确定了人参多糖具有益生元特性，并将其应用于发酵乳制品，开发了一款人参多糖酸奶，并对此酸奶进行了系统的分析与评价，为其实现工业化生产提供了必要的理论依据。本文以人参多糖提取率为考察指标，分别采用L9(34)正交试验设计、三元二次回归正交组合实验设计和U9（92）均匀试验设计对人参多糖的提取方法：溶剂提取法、酶解辅助提取法和微波辅助提取法进行了提取工艺的优化，并以多糖含量为指标将这三种提取方法的人参多糖提取效果进行了对比。得到微波辅助提取法的提取率最高，为31.41%，且多糖含量也为最高，可达23.24mg/L，故选用该法提取人参多糖，其最优提取工艺组合为：微波功率460W，微波处理时间为6min。人参多糖对乳酸菌发酵特性的影响研究发现：人参多糖可加快保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的产酸速度，可明显有效促进这两种乳酸菌的生长增殖，其对嗜热链球菌增殖的促进作用比对保加利亚乳杆菌增殖的促进作用大，人参多糖对这两种乳酸菌均具有益生元特性。本文继而开发了一款人参多糖酸奶，其最佳配方为：白砂糖7%，WPC2%，人参多糖0.3%。对这种人参多糖酸奶进行常规营养成分分析，发现人参多糖酸奶在各种营养成分上均优于空白对照酸奶。人参多糖酸奶在21天的保藏期内的品质变化分析发现：人参多糖酸奶在保藏期内的后酸化程度比空白对照酸奶低，人参多糖酸奶的硬度在21天保藏期内的下降幅度远小于空白对照酸奶，大概是空白对照酸奶的1/3。并且黏聚性、内聚性、弹性、胶着性也呈现与硬度相同的变化规律，人参多糖酸奶对比空白对照酸奶，其质地较好，比较黏稠，且富有弹性、内聚性与胶着性，并且这些性质在保藏期内的变化较弱，将人参多糖应用于酸奶可以使得酸奶在保藏期内保持相对稳定的质构特性。菌落计数发现人参多糖对保加利亚乳杆菌在保藏过程中的保护作用比对嗜热链球菌的保护作用更强。