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蓝圆鲹(Decapterus maruadsi)是分布于我国东南海域的重要低值经济鱼类,2014年捕捞量仅次于带鱼和鳀鱼,是第三大海洋捕捞鱼类。大黄鱼(Larimichthys crocea)作为重要的优质养殖海产品,2014年其养殖量居全国海水养殖鱼类的首位。但由于体内不饱和脂肪酸、组氨酸含量高等因素,使蓝圆鲹容易腐败变质;而大黄鱼由于其体内蛋白和水分含量高,生物酶活性强,同样容易腐败变质。龙须菜是我国重要的产琼胶的红藻之一,但由于缺乏高附加值的创新产品,其加工利用率较低。利用龙须菜寡糖的成膜性、抗氧化等特性开发出有效延缓蓝圆鲹和大黄鱼腐败变质,延长货架期的保鲜剂,促进龙须菜养殖产业的转型发展已成为亟待解决的首要问题。鉴于此,本研究进行了基于龙须菜寡糖的鱼类保鲜剂研发。首先,本研究基于4℃冷藏的条件,利用深海细菌太平洋火色杆菌降解龙须菜得到的龙须菜寡糖对蓝圆鲹、大黄鱼进行保鲜实验。对蓝圆鲹和大黄鱼的感官评价、理化指标(pH、K值、挥发性盐基氮、组胺、TBA值、质构)以及微生物指标(菌落总数)进行测定。综合分析了4℃冷藏期间,龙须菜寡糖对蓝圆鲹和大黄鱼鲜度指标的影响。结果显示,0.5%龙须菜寡糖处理组在各项鲜度指标的测定中,相比对照组,能够延长蓝圆鲹的货架期20%~50%,延长大黄鱼的货架期8.33%~37.5%。表明龙须菜寡糖能够抑制鱼肉中微生物生长、脂肪氧化等,具有较好的保鲜效果。其次,本研究进行了基于龙须菜寡糖的复配保鲜剂的开发。根据栅栏保鲜技术原理,选取茶多酚、壳聚糖这两种生物保鲜剂,运用响应面法对寡糖复配剂进行优化。经响应面优化分析得出:龙须菜寡糖和壳聚糖存在显著的交互作用,茶多酚和壳聚糖存在极其显著的交互作用,而龙须菜寡糖和茶多酚两两交互效应不显著(p>0.05);寡糖复配剂的最佳配比为:龙须菜寡糖5.21 g/L,茶多酚1.94 g/L,壳聚糖4.16 g/L。本研究运用上述寡糖复配剂对蓝圆鲹、大黄鱼进行了保鲜效果的验证。综合分析了4℃冷藏期间,寡糖复配剂对蓝圆鲹和大黄鱼鲜度指标的影响。结果显示,寡糖复配剂相比龙须菜寡糖能更有效的延长鱼类的货架期。寡糖复配剂浸泡后的蓝圆鲹相比对照组延长货架期37.5%~75%,而寡糖复配剂浸泡后的大黄鱼相比对照组延长货架期30%~62.5%。本研究开发的基于龙须菜寡糖的复配保鲜剂,不仅能够解决蓝圆鲹、大黄鱼容易腐败的难题,有效延长鱼类的货架期,保障食品安全,还为提升龙须菜的高值化利用,促进龙须菜养殖产业的转型发展提供参考依据。