广陈皮作为药食同源的广东传统中药材,有理气养胃,化痰止咳等功效。陈皮挥发性突出,基于现今对食品风味评价方法要既精准科学,又能合理反应人体感官的需求,本文以中国广东特色药材新会陈皮作为研究对象,将食品分析检测与计算机结合,利用大数据信息挖掘的手段Python高级编程语言分析陈皮挥发性成分数据,意在建立分析更加精确全面同时又贴合人体真实感受的人工智能风味评价体系。此外,在生物活性方面,陈皮贮藏年份越久,随着功能性成分的积累,其香气越醇厚,功效也越显著。陈皮药效的作用机理及物质基础成为了中药活性及天然保健食品研究的关注点。本文选用体外模型评价陈皮特征风味成分的对肠运动的影响以及对胃黏膜损伤的修复活性,并找到了陈皮发挥养胃功效的特征性物质。具体研究结果如下:1.陈皮挥发性成分化学检测分析:选用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）检测了新宝堂、鸿宝盛、合益隆3个新会陈皮店铺共25个陈皮样本（贮藏年份从1989～2016年间不等）的挥发性成分数据,通过在中药色谱指纹图谱相似度评价系统导入色谱原始数据,建立起3个同一店铺不同年份的陈皮气相色谱指纹图谱。经过对不同年份的陈皮相似度比较、主成分分析及聚类分析后,确定随着年份延长,陈皮挥发性成分会发生变化,年份相近的陈皮挥发性成分相似。主成分分析将样本中年份较近的2013年、2015年归为一类,年份较远的1989年及1995年归为一类,剩余中间年份归为一类;而聚类分析将年份近的2016年及2015年作为一类,年份远的1998年及1997年归为一类,剩余样本归为一类。可见主成分和聚类分析根据陈皮挥发性成分对陈皮年份的分类情况相符,陈皮挥发性成分的变化可以作为陈皮年份差异的一个指标,因此认为,根据挥发性成分的差异对陈皮年份进行分类是可行的。2.陈皮挥发性成分人工智能风味评价体系的建立:选用固相微萃取-气相色谱-质谱联用-嗅觉检测技术（SPME-GC-MS-O）检测了63种新会陈皮挥发性成分含量、香气类型及香气强度等风味数据,通过拟合各个挥发性成分的香气强度和香气含量的相互关系以及陈皮年份与各挥发性成分之间的相互关系,初步确定了数据的有效性和离散情况,前者的拟合结果发现香气强度和含量的关系多变,对含量分段后大部分拟合度达到0.7以上,存在一定的规律性;后者的拟合结果发现拟合后建立的模型对训练集的陈皮年份识别度高,而对测试集的陈皮年份识别度较低,数据需要进一步深度挖掘。随后通过高级编程软件Python,扩大样本维度,以陈皮产镇、种类、店铺、香气含量及香气强度作为特征值输入,以陈皮年份作为输出,建立起能识别1～5年及6～31年两大类别的陈皮年份预测系统,预测准确度达75%。3.陈皮特征性挥发性成分胃肠粘膜损伤修复活性的研究:以陈皮挥发性成分4-萜烯醇及二氢香芹酮作为研究单体,在兔离体肠模型中,探究了陈皮油、陈皮挥发性成分4-萜烯醇、二氢香芹酮以及陈皮黄酮类物质七甲氧基黄铜和川陈皮素对离体肠运动的影响,其中陈皮油包含了2016及2006两个年份两组样品,用于比较不同年份陈皮油对兔离体肠的作用差异。结果发现陈皮油确实能抑制离体肠的运动活性,且2006年陈皮的作用效果强于2016年陈皮,从肠道活性方面证实陈皮存放年限越长,其发挥的功效越显著。而后续的单体验证中得知4-萜烯醇、二氢香芹酮、七甲氧基黄铜和川陈皮素均不是陈皮油抑制肠道运动的活性成分。在胃黏膜上皮细胞模型中,发现4-萜烯醇和二氢香芹酮能在10-3-10-2μM（极低）浓度下促进细胞近2倍的增值,在细胞划痕实验进一步发现,该浓度下的活性单体可明显促进细胞的损伤愈合,效果甚至优于阳性对照组,说明4-萜烯醇及二氢香芹酮具有胃黏膜损伤修复的功效,是陈皮养胃护胃的活性成分。通过转录组分析进一步发现二氢香芹酮作用于细胞后,Hippo信号通路中的TEAD4、SMAD1、BIRC5、AXIN1基因表达上调,TGF-β信号通路中EP300基因的表达下调;而4-萜烯醇作用细胞后,TNF信号通路中的TRAF2表达上调,CASP8表达下调,进而促进了细胞的增殖迁移,GSE-1细胞损伤愈合率提高。