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为了建立真空包装哈尔滨红肠剩余货架期的预测模型，有效监控哈尔滨红肠的腐败变质。本文以真空包装哈尔滨红肠为研究对象，通过分析红肠在贮藏过程中品质和菌相变化情况，并对腐败终点的优势菌株进行分离鉴定，确定产品中的特定腐败菌（specific spoilageorganism, SSO）及其腐败限（Ns），建立SSO的生长动力学模型和真空包装哈尔滨红肠的货架期预测模型：哈尔滨红肠贮藏特性的研究结果表明真空包装比普通袋装能够有效地减缓样品理化指标、微生物指标和感官品质的变化，能够有效延长哈尔滨红肠的货架期；并且可以通过研究包装形式对感官品质的影响，可以快速有效地推出哈尔滨红肠中微生物和理化指标的变化情况。真空包装哈尔滨红肠在4℃贮藏过程中菌相变化明显，腐败终点分出14株形态特异的菌株，进行分子生物学初步鉴定，其中6株芽孢杆菌分属芽孢杆菌（7.70%）和蜡样芽孢杆菌属（16.00%），5株葡萄球菌分属木糖葡萄球菌（3.80%）和马胃葡萄球菌（12.50%），1株热杀索丝菌（0.00%）和2株清酒乳酸菌（60.00%）。因此真空包装红肠中腐败终点的优势腐败菌是清酒乳杆菌，蜡样芽孢杆菌和马胃葡萄球菌。在前期研究的基础上确定SSO及Ns，研究结果表明随着贮藏时间的延长，TBARS（硫代巴比妥酸）、T-VBN（总挥发性盐基氮）和优势腐败菌均呈上升趋势，而感官指标呈下降趋势；相关性分析的结果表明清酒乳杆菌、蜡样芽孢杆菌和红肠品质指标T-VBN及感官品质之间显著相关（p <0.05），并且利用聚类分析确定4℃贮藏条件下清酒乳杆菌和蜡样芽孢杆菌的腐败限分别为106.84和105.82CUF/g。因此，真空包装哈尔滨红肠贮藏过程中的SSO是清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）和蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus strain BC-1）。经过对真空包装哈尔滨红肠中清酒乳杆菌生长模型和动力学模型的验证，得到真空包装哈尔滨红肠在4-25℃条件下剩余货架期预测模型，SL=Lag-[(8.5345-N0)/(μmax×2.7182)]×{In[-In(6.84-N0)/(8.5345-N0)]-1}，经验证该方程能够很好地预测真空包装哈尔滨红肠的剩余货架期。