红参是我国名贵中药材,其有效成分主要包含人参皂苷、挥发油和多糖三大类。长期以来研究人员对红参的研究一般都集中在人参皂苷上,忽略了红参多糖这一活性成分。红参多糖约占红参总活性成分的20%,一般红参提取皂苷后药渣丢弃,这会造成严重的浪费。因此如何提高红参药材的利用率,减少活性成分的浪费是当前急需解决的问题。国内对红参多糖的提取、纯化和鉴定进行研究报道为数较少,更缺乏其在食品中的应用。目前已有将人参多糖应用于食品的研究,此外也有将人参、党参、苦参和地参中的多糖作为注射剂等药品的研究报道。因植物多糖具有抗肿瘤、抗感染、抗病毒、调节血糖、降胆固醇、调节血脂、抗衰老、抗凝血、免疫调节、刺激神经细胞生长及抗心肌缺血等多种生物活性,越来越得到科研人员的青睐,此类研究越来越多。对于红参多糖的研究仍局限在提取鉴定和针对其部分生物活性制作成注射剂的范围,还未见其应用于食品的相关文献。本文以中药材红参为原料,通过醇提法去除人参皂苷后回收红参药渣,采用水提醇沉的方法提取红参多糖,通过正交优化实验得到红参多糖的最佳提取工艺,在100℃下添加10倍量水回流提取2次,每次4h时,红参粗多糖的得率为19.23%,纯度为94.35%,测得红参多糖中蛋白含量为1.604%。将红参多糖作为食品添加剂应用于面包制作中,采用菜籽排重法测定其对面包比容的影响；通过感官评分法评价红参多糖对面包感官品质的影响；考察不同红参多糖添加量对面包持水性的影响。以此探索红参多糖对面包品质的影响,确定出合理的添加量,为开发功能性面包提供技术依据。结果表明在原有的面包配方中添加1.2%红参多糖,可以明显改善面包的感官品质及特性,使其口感更加松软,且持水性显著增强。当蛋白糖添加量为0.48%时,面包的甜度适中,味清香,感官品质良好。为了研究红参多糖对STZ糖尿病小鼠的调节血糖、血脂作用,以STZ诱导的糖尿病小鼠为实验动物模型,通过喂食红参多糖面包,把红参多糖分为低、中、高3个剂量组,对建模成功的小鼠,每天一次性灌胃,连续灌胃14天,测定小鼠的血糖值和血脂四项,试验结果与模型对照组相比,RGP各剂量组能极显著地降低STZ糖尿病小鼠血糖、总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL—C)含量,提高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量(P<0.01),同时可调节糖尿病小鼠的饮食水平。结果表明红参多糖能有效地控制糖尿病小鼠的血糖血脂水平。