低水分食品杀菌是目前国际上的一个研究热点问题,辣椒粉是一种低水分粉状调味品,在加工、运输过程中易造成微生物污染,包括一些致病菌(如沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌等),从而引起食品安全问题。本研究利用新型射频技术快速和整体加热、加热效率高、过程易于控制等优点,研究其在辣椒粉致病菌杀菌方面的效果,建立辣椒粉射频杀菌动力学模型,并对辣椒粉品质变化进行分析。主要研究内容和结果如下:首先研究射频加热过程中关键参数对射频加热效果的影响,确定射频加热处理的工艺参数。包括平行电极板间距、电极板间最佳物料放置位置(垂直方向),以及不同物料初始水分活度等对射频加热过程的影响。研究结果表明电极板间距越大,射频加热升温速率越慢;物料在电极板的中间位置(垂直方向)时,射频加热温度均匀性最佳;射频加热速率随物料初始水分活度的升高而增加,但当水分活度增加至一定程度(0.71)后又会出现升温速率出现下降的趋势。其次,以辣椒粉中易污染并造成食品安全问题的两种致病菌(沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌)为对象,研究射频杀菌效果,并研究物料不同初始水分活度对射频杀菌效果的影响,建立辣椒粉射频杀菌动力学模型。研究结果表明,射频杀菌效果受物料初始水分活度影响显著,沙门氏菌的杀菌效果随水分活度的增加呈先增后减的趋势,在辣椒粉初始水分活度为0.71时杀菌效果最佳;而蜡样芽胞杆菌芽孢的杀菌效果随水分活度的增加而增加;从杀菌动力学模型拟合结果看,Weibull模型可较好的预测沙门氏菌在不同水分活度辣椒粉中经射频杀菌处理后的变化规律,其参数b随水分活度的增加呈先增后减的变化趋势,而参数n没有明显的线性关系。蜡样芽胞杆菌芽孢在研究的三个模型里(Linear、Weibull和Log-logistic模型)均有较好的拟合度,但不同温度和水分活度下的最优模型有所不同。线性模型在水分活度为0.74时拟合最好,Weibull模型在较高的两个温度(80、90°C)下的拟合度最好。同样,参数b随水分活度的增加呈先增后减的变化趋势,而参数n表现出负线性相关性。最后,研究不同射频杀菌处理条件对辣椒粉品质变化的影响,主要研究对辣椒粉辣度和色度的影响。研究结果表明,辣椒素类物质稳定性较好,对射频处理表现不敏感;射频处理(70-90°C,0-5 min)不会对辣椒粉中辣椒素、二氢辣椒素和辣椒素类物质含量造成显著影响(P>0.05),且不同初始水分活度对其影响也不显著。同水分活度的辣椒粉在射频处理后,其辣椒红色素含量无明显变化。当辣椒粉水分活度较低时(0.40),射频处理后辣椒红素含量出现明显降低,而水分活度较高时则无显著变化。