本学位论文以核桃为原料,比较了甲醇冷凝回流提取、超声波提取和酶解辅助三种方法制备的核桃中分心木、内种皮以及核桃花的多酚差异;研究了体外消化模拟过程中胃、肠液消化对核桃多酚的影响;此外,还比较了不同的储藏条件以及外源添加物对核桃多酚稳定性的影响。论文的结果可以为核桃多酚在功能性食品中的应用提供理论基础。首先,比较了三种方法制备的核桃不同部位的多酚的差异。采用甲醇冷凝回流提取、超声波提取和酶解辅助三种方法,提取了核桃分心木、内种皮和花的酚类物质,比较了不同提取方法获得的酚类结构、含量及抗氧化能力的差异。结果表明,利用HPLC-MS/MS鉴定出50种酚类,其中分心木中有41种酚类,内种皮中32种,核桃花中29种。核桃内种皮中的单宁含量高于分心木和花中的含量。利用PLSR相关性分析法分析了50种酚类的聚集情况,结果表明70%以上的酚类结构的变化是由核桃不同部位之间的差异造成的,与提取方法相关性较低。核桃中的酚类物质均具有显著的抗氧化活性,其中,内种皮中抗氧化能力最高。其次,调查了胃、肠道体外消化后核桃多酚的变化情况。利用胃、肠道体外模拟对超声辅助提取的核桃多酚进行消化,结果表明,在胃液消化过程中,消化酶促进了单宁的水解以及结合多酚的释放,增加了提取液中的多酚含量,提高了抗氧化能力;经肠液消化后,在胆汁、酶以及pH的作用下,酚类含量下降明显,抗氧化能力也随之下降,即核桃多酚主要是在肠道中被消化。在消化结束后,酚酸的回收率较高,约为85.22%-119.60%,单宁的回收率最低,除了核桃花稍高外,内种皮和单宁的回收率都不超过10%。最后,明确了pH、温度等外界因素及添加物对核桃多酚稳定性的影响。选取超声辅助提取法获得的核桃多酚作为研究对象,研究了不同pH、温度以及日照强度等储藏条件下多酚的稳定性。结果表明核桃多酚的热稳定性良好,更适合在pH在3-7的中性环境、较低温度下避光储存。通过外源添加剂金属离子、碳水化合物、氧化剂、抗氧化剂、稳定剂和防腐剂的测定,得出氧化剂、稳定剂以及铁、铜等金属离子的使用会影响多酚的稳定性,而其他抗氧化剂、防腐剂等在食品添加剂的使用标准内使用则不会影响多酚的稳定性。