【摘 要】
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脂肪分解是影响发酵香肠品质的重要生物化学反应,因此,研究脂肪分解作用对于羊肉发酵香肠品质特性的改善具有重要意义。本研究将具有脂肪分解能力的木糖葡萄球菌X21-2m与乳酸
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脂肪分解是影响发酵香肠品质的重要生物化学反应,因此,研究脂肪分解作用对于羊肉发酵香肠品质特性的改善具有重要意义。本研究将具有脂肪分解能力的木糖葡萄球菌X21-2m与乳酸菌19-2D复配作为发酵剂加工羊肉发酵香肠,研究香肠加工、贮藏过程中的游离脂肪酸、理化指标及微生物指标等的变化。根据不同复配比例的两株菌在不同温度、pH及培养基中的生长及产酸情况,葡萄球菌(X21-2m)与乳酸菌(X19-2D)的最优复配比例为2:1,将此复配比例菌株作为发酵剂,用于羊肉发酵香肠的加工。与自然发酵组及汉森发酵剂组相比,复配发酵剂组在贮藏期的菌落总数随时间的变化比其余两组稳定。在干燥结束时(11d)复配发酵剂组的Aw高于汉森发酵剂组和自然发酵组(p<0.05),但低于0.9,符合发酵香肠适宜贮藏标准。在贮藏后期,复配发酵剂组香肠的整体色泽优于其他两组,但差异不显著。添加发酵剂对发酵香肠咀嚼性影响不显著。不同组之间的酸价差异不显著(p>0.05)。随贮藏时间的延长,POV值三组都在增加,但差异不显著(p>0.05)。在贮藏前期,复配发酵组各种脂肪酸含量明显高于汉森发酵组和自然发酵组,且不饱和脂肪酸含量也明显高于其他两组。
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