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小麦面筋蛋白(wheat gluten protein,WGP)又名谷朊粉，是小麦淀粉加工的副产物，含有75～85％以上的蛋白质（干基）。本文利用响应面分析法优化酶法提取谷朊粉工艺;采用快速黏度仪、物性测试仪研究谷朊粉-薯类淀粉及食品成分对谷朊粉-薯类淀粉体系的糊化特性和凝胶特性的影响及谷朊粉-乳清蛋白的成膜性;运用粉质拉伸仪分析面团的流变学特性，通过质构指标和感官评价指标研究谷朊粉在面包中的应用，获得如下研究结果:
1、通过单因素试验，确定半纤维素酶与谷氨酰胺转氨酶的配比为3∶2，可以有效提高谷朊粉的提取率。利用响应面分析法(RSM)对谷朊粉的提取工艺中的提取温度、pH、静置时间3因子的最优化组合进行了定量研究，得出谷朊粉提取的最佳工艺条件为:提取温度46.4℃、提取pH6.2、静置时间32.4min，提取率为12.49％。与常规法相比，利用酶法提取谷朊粉可以减少洗涤次数，节省每批次生产所用的时间和用水量，适应性广，谷朊粉的提取率增加1.4％。
2、谷朊粉影响三种薯类淀粉的糊化特性，谷朊粉对三种薯类淀粉的糊化温度影响不显著。随谷朊粉添加量的增加，谷朊粉-薯类淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值、回生值均降低。谷朊粉显著增加薯类淀粉糊的稳定性，适当抑制薯类淀粉的回生。食品成分影响谷朊粉-薯类淀粉糊化特性，食品成分能提高谷朊粉-马铃薯淀粉糊的稳定性，但不影响其凝胶性。食品成分不影响谷朊粉-甘薯淀粉糊的稳定性、凝胶性和凝沉性。食品成分能提高谷朊粉-木薯淀粉糊的稳定性，对其凝胶性、凝沉性无显著影响。
3、单因素试验分析谷朊粉浓度、乙醇浓度、甘油浓度和乳清蛋白浓度影响谷朊粉-乳清蛋白成膜性，通过响应面优化法得到谷朊粉-乳清蛋白复合膜的最佳工艺参数为，谷朊粉浓度10.24％、乙醇浓度45.65％、甘油浓度3.43％、乳清蛋白浓度1.15％，测得拉伸强度为6.42mPa。
4、添加谷朊粉可以明显提高面团的弹性、降低延伸性，改善面团的筋力和加工性能，从而改善面包的焙烤品质。在适当的添加范围内谷朊粉可以明显地增加面包的比容和面包芯水分含量，同时改善面包芯的弹性、硬度以及面包的色泽、形状和外观。谷朊粉最适添加量为1％时，质构指标和感官指标均达到最佳。