水飞蓟(Silybum marianum)为菊科草本植物,其籽主要用来提取分离其有效成分水飞蓟素。由于水飞蓟素主要存在于籽壳中,采用脱壳工艺不仅可使其壳仁分离,便于高纯度水飞蓟素的高效提取,同时也为籽仁的综合利用创造了条件。由于籽仁中油和蛋白质的含量均较高,因此,有必要深入研究水飞蓟油和水飞蓟蛋白的主要特性与生物活性,为其作为新资源食品的开发提供理论依据,也为实现水飞蓟资源的综合利用、提高其附加值提供技术支持。本论文以水飞蓟籽仁为原料,在研究水飞蓟油和水飞蓟蛋白的基本营养成分和主要特性的基础上,进一步研究了水飞蓟油和水飞蓟蛋白酶解物的抗氧化、抗衰老活性,主要研究内容与结果如下：1.分析了水飞蓟籽仁的主要营养成分及其含量。籽仁脱脂粉中蛋白质含量为47.23%,其氨基酸种类齐全,谷氨酸和天冬氨酸含量丰富；脱脂粉中矿物质元素含量丰富,钙、锌、铜等元素的含量高于一般谷物；籽仁中含油量为34.12%,其中不饱和脂肪酸含量高达77.21%,且主要以亚油酸为主(48.20%),油中α-VE含量为339.42mg/kg。2.初步研究了水飞蓟籽仁脱脂粉的食用安全性和水飞蓟蛋白的消化性能。水飞蓟籽仁脱脂粉对小鼠的经口LD50>15g/kg,属于无毒级别；利用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外模拟消化水飞蓟蛋白结果表明,其中的高分子量蛋白比大豆分离蛋白中的更容易被降解,消化性能优良。3.采用响应面分析法优化了制备水飞蓟蛋白的工艺条件。在pH11、液料比16：1、温度50℃的条件下,蛋白的提取率为54.52%。4.采用Osbome蛋白分类法对水飞蓟蛋白进行分级分离,并对其主要特性进行了研究。结果表明,水飞蓟蛋白以清蛋白为主(42.94%),其次是球蛋白(10.1%)；水飞蓟总蛋白及其四种蛋白组分都含有丰富的谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸和亮氨酸,必需氨基酸构成较平衡；SDS-PAGE结果显示：水飞蓟蛋白主要以中、低分子质量蛋白为主,主要集中在32.4-44.5kD和14.5-24.8kD两个区域,清蛋白和球蛋白的主要电泳条带分布与总蛋白一致；表面疏水性测定结果显示：球蛋白的表面疏水指数最高,清蛋白的最低；对总蛋白、清蛋白和球蛋白的主要加工特性的研究结果表明,总蛋白的加工特性优于清蛋白和球蛋白。5.从5种蛋白酶中筛选出水飞蓟蛋白的最佳水解酶为中性蛋白酶,其酶解水飞蓟蛋白的最适条件为：底物浓度2%,反应温度55℃,加酶量14000U/g,pH值7.0,酶解时间120min。在此条件下,蛋白酶解物对·OH清除率达到了88.57%。水飞蓟蛋白酶解物中约有65%是分子量小于1000Da的寡肽。6.研究了水飞蓟蛋白酶解物抗氧化活性的稳定性。结果表明,在试验范围内,水飞蓟蛋白酶解物的耐热性较好,在酸、碱条件下,抗氧化稳定性良好；NaC1、蔗糖和葡萄糖对酶解物的抗氧化稳定性影响不明显；苯甲酸和山梨酸会降低酶解物的抗氧化活性；不同金属离子对酶解物的抗氧化稳定性影响程度不同；酶解物对胃肠道的酶系有较好的耐受性。7.对水飞蓟蛋白酶解物进行超滤分级,研究了不同分子量肽段的体外抗氧化活性。结果表明,分子量<1kD的水飞蓟肽的体外抗氧化活性最强,其次为1-3kD肽,3-10kD肽的体外抗氧化活性最弱；分子量<1kD的肽可以显著抑制H202诱导的小鼠红细胞的氧化溶血,抑制小鼠肝细胞线粒体的肿胀和MDA的生成,提高肝细胞线粒体Na+-K+-ATPase、Ca2+-Mg2+-ATPase和SDH的活性,维持肝细胞线粒体的膜电位和膜流动性。8.研究了水飞蓟油和水飞蓟蛋白酶解物的抗衰老活性。结果表明,水飞蓟油和水飞蓟蛋白酶解物可显著降低D-半乳糖诱导的衰老小鼠的血脂水平,提高小鼠肝、脑组织的抗氧化能力和小鼠肝细胞线粒体膜的流动性与膜电位及其线粒体中SDH、Na+-K+ATPase和Ca2+-Mg2+ATPase的活性；显著提高小鼠肝、脑组织中Bc12的含量,降低caspase-3的活性；水飞蓟蛋白酶解物可显著降低小鼠肝、脑组织中8-OHdG的水平；水飞蓟油可显著降低肝组织中8-OHdG的水平,但脑中8-OHdG的含量与模型组没有显著差异；水飞蓟油和水飞蓟蛋白酶解物均可保护小鼠肝、脑组织细胞形态的完整性。在试验剂量范围内,水飞蓟蛋白酶解物以中剂量组效果最好,水飞蓟蛋白酶解物的抗衰老效果优于水飞蓟油。