果蔬因具有较强的地域性和季节性,采收集中,货架期短,容易发生腐败变质。果蔬保鲜中常用的化学保鲜剂对人体健康存在潜在的威害。因此,寻找天然来源的活性物质作为有效成分对果蔬进行保鲜具有重要意义。植物精油作为天然保鲜剂具有良好的抗菌、抗氧化作用,然而,水溶性差、稳定性差等特点限制了其在食品中广泛应用。基于此,本课题使用乳液递送体系解决精油低水溶性和不稳定性的问题,并将其用于苹果汁和芒果保鲜。结果如下:1、单独使用肉桂精油纳米乳液能抑制苹果汁80%-90%的多酚氧化酶活性,但仍不足以有效地控制苹果汁褐变。0.05%w/v抗坏血酸在24 h内能有效抑制苹果汁褐变,超过27 h后抗坏血酸已被耗尽,无法继续维持苹果汁的色泽。肉桂精油纳米乳液作为多酚氧化酶抑制剂与抗坏血酸作为还原剂联合使用时,在4°C的贮藏条件下有效维持苹果汁的色泽48 h。当肉桂精油纳米乳液的浓度达到0.2%v/v时,苹果汁的稳定性被明显提高。此外,联合处理延缓了苹果汁总酚含量和抗坏血酸含量的下降。因此,肉桂精油纳米乳液与抗坏血酸联合处理可以增强对苹果汁酶促褐变的抑制作用,维持苹果浊汁的品质。2、以纤维素纳米晶体作为乳化剂制备肉桂精油Pickering乳液涂膜（CH-PE）,研究其对芒果的保鲜效果,并与常用乳化剂吐温80制备的肉桂精油乳液涂膜（CH-E）进行比对。结果显示CH-PE涂膜比CH-E涂膜具有更低的水溶性和水蒸气透过系数,且CH-PE涂膜对肉桂精油的缓释性能更突出。对照组芒果在25°C贮藏12 d后失去食用价值,表现为果皮呈黄色且有大面积黑斑,硬度、可滴定酸含量和抗坏血酸含量分别降至70.792 g、0.074%和14.42 mg/100g,且样品内部多酚氧化酶、果胶甲酯酶和多聚半乳糖醛酸酶活性较高。相较CH涂膜组与CH-E涂膜组,CH-PE涂膜处理组保鲜效果最好,芒果在12 d的贮藏期间保持良好外观,表面无明显黑斑出现,硬度、可滴定酸和抗坏血酸含量分别为313.833 g、0.97%和23.39 mg/100g。CH-PE涂膜处理组样品内部多酚氧化酶、果胶甲酯酶和多聚半乳糖醛酸酶活性被显著抑制,因此,肉桂精油Pickering乳液涂膜可通过抑制芒果酶促褐变和细胞壁降解从而维持芒果贮藏品质,延长芒果货架期。