耐热菌，即酸土环脂芽孢杆菌(Alicyclobacillus acidoterrestris)，是苹果浓缩汁生产中最重要的目标控制微生物之一。耐热菌的耐热性很强，能够经受酸性果汁加工中的巴氏杀菌过程而存活；耐热菌即使在极低的浓度下遇到合适的条件，也可在果汁中迅速生长繁殖而导致果汁品质的劣变。因此，国际贸易中一般要求每10克苹果浓缩汁中耐热菌的含量小于1。苹果汁中的耐热菌孢子在杀菌温度为90℃时的“D”值为23min，因此果汁中耐热菌对传统的热力杀菌方法提出了挑战。生产中对耐热菌的控制也至今没有成熟可靠的方法。中国加入WTO以后，进口国对我国浓缩苹果汁的质量要求越来越苛刻。耐热菌也成为当前我国苹国浓缩汁行业产品出口中所遭遇的主要的技术壁垒之一。 臭氧是氧原子重组形成的产物，常温常压下是淡蓝色有鱼腥味的气体，具有氧化特性，是已知最受欢迎的杀菌剂之一。臭氧在相对较低的浓度和较短的时间内几乎对所有微生物有杀灭作用，而且可以迅速地自动分解为氧气，因而没有残留。 臭氧应用的快速发展已经表明了其杀菌价值和效能。美国食品和医药管理局(FDA)早已准许臭氧作为一种添加剂应用于食品的处理、储藏和加工过程。但是，尽管臭氧应用十分广泛，在苹果浓缩汁加工业却未见应用。为了向浓缩苹果汁行业引进臭氧技术和开发臭氧作为对耐热耐酸菌的杀菌剂在苹果汁加工中的可行的应用，本文研究了臭氧在水中溶解特性及其对耐热菌的杀灭作用。以期对果汁行业的冷除菌技术应用提供一些实验依据。 本文主要进行了三方面的试验研究： 一是臭氧在水中的溶解特性及臭氧水稳定性的试验研究，为了提高臭氧在水中的溶解度，臭氧气经过砂心漏斗后通入水中。臭氧浓度采用碘量法测量。试验中观察了水温、水的pH值、以及水质对臭氧在水中的溶解的影响，找出了臭氧在水中的溶解规律及臭氧水的衰减规律； 二是臭氧对水中耐热菌杀灭效果的试验研究。分别采用悬液定量杀菌方法和悬液通气杀菌方法进行了试验，并对两种杀菌方法进行了对比。试验用耐热菌由陕西恒兴果汁饮料有限公司生产的浓缩苹果汁中分离得到，杀菌试验根据《消毒技术规范》进行； 三是臭氧对载体表面耐热菌杀菌效果的试验研究，分别以载玻片和苹果为载体进行试验，采用正交试验设计方法，根据单因素试验确定pH值、温度、作用时间、和臭氧通入时间为正交试验的四个因素及每个因素的三个水平。选用Lg(34)表进行试验，找出了臭氧杀灭载体表面耐热菌的优化杀菌条件。 研究结果表明: (l)臭氧在水中的溶解受水温、水的pH值、以及水质的影响，低温、酸性(pH值为4最佳)、减少杂质有利于臭氧在水中的溶解。增加臭氧投加量可得到高浓度(如4om叭)的臭氧水。 (2)臭氧水的稳定性与水的温度有很大关系，15℃时其半衰期为34而n，25℃时为23min，水温达到35℃时，臭氧水的半衰期仅为18min。 (3)对于水中的耐热菌，高浓度的臭氧水对耐热菌的杀灭效率较强，浓度为31.lmg几的臭氧水作用smin，杀菌率达到99.14%。 (4)往悬菌液中通入臭氧气的杀菌方法明显优于利用臭氧水杀菌的方法。往悬菌液中通入臭氧气smin，杀菌率达99.98%。 (5)臭氧对耐热菌的杀灭效果受臭氧投加量(通气时间)、水温、水的pH值以及臭氧对耐热菌的作用时间四个因素的影响。正交实验表明:臭氧投加量为主要影响因素。