本研究采用喷雾干燥的方法，以红小豆、绿豆、小米三种杂粮为原料，研究不同的前处理工艺条件对杂粮粉品质的影响；对喷雾干燥杂粮粉的干燥工艺进行优化，找出杂粮粉喷雾干燥最佳的工艺参数；对成品的杂粮粉进行国家标准中各种指标的检测，筛选出喷雾干燥杂粮粉的最佳冲调条件；分析三种不同干燥方式对杂粮粉物理特性、营养成分和微观结构的影响。通过对喷雾干燥杂粮粉最优工艺的研究，杂粮粉国标中各项指标的检测，杂粮粉冲调条件的优化，对比分析不同干燥方式对喷雾干燥杂粮粉品质的影响，得出如下结论：（1）最佳前处理条件：杂粮淀粉最佳液化条件为α-淀粉酶添加量0.125%，酶作用温度70℃，酶作用时间3.5h；混合粉的最佳感官制粉条件为红小豆、绿豆和小米的配比3:3:4，白砂糖加糖量6%，搅拌时间30min。杂粮粉最佳喷雾干燥工艺条件为进风口温度136℃、环风机风速83%、溶液泵上样量44%；该条件下杂粮粉出粉率为70.28%、含水率为2.37%、流动性为8.9cm、润湿性为69.52s。（2）经喷雾干燥方法制得的杂粮粉符合速溶豆粉国家标准；杂粮粉的最佳冲调条件为：稀释倍数8倍、冲调温度100℃、搅拌时间70s。（3）研究3种不同干燥方式(喷雾干燥、真空冷冻干燥、电热鼓风干燥)所得杂粮粉的品质。结果表明：色泽：喷雾干燥＞真空冷冻干燥＞电热鼓风干燥；粘度：喷雾干燥＞电热鼓风干燥＞真空冷冻干燥；电热鼓风干燥杂粮粉水分含量最高；真空冷冻干燥杂粮粉蛋白质含量最高；喷雾干燥杂粮粉脂肪和总糖含量最高；扫描电子显微镜观察喷雾干燥杂粮粉颗粒度适中，呈完整球状体，有利于在冲调过程中水分的截留，复水性较高，能最大程度地还原杂粮浆液的原始组织结构，冲调性较好。综合分析得出，喷雾干燥方式制备杂粮粉能够较好的维持杂粮粉的物理性质，保留杂粮的营养成分，使杂粮粉具有较好的冲调性能，适宜用于杂粮粉加工的工业化生产。