糙米因其丰富的营养价值越来越受到人们的关注,但糙米的适口性差、蒸煮时间长等问题限制其消费。超高压是一种新兴的食品非热加工技术,超高压对淀粉的改性作用已被许多研究证实。前期研究表明利用超高压处理糙米可以很好地保留糙米的营养成分,缩短其蒸煮时间,改善甚至提高其特有的风味和口感。但超高压作用于糙米的影响机理尚未明确。本文通过研究超高压处理对糙米水分含量、粗蛋白、粗脂肪和灰分等基本成分的影响,对比分析了超高压处理对糙米干燥和吸水以及平衡含水率的影响,并且研究了不同超高压条件处理后糙米的水分分布,并结合超高压后糙米热特性和流变特性的变化。高压处理的条件为100-500MPa,保压时间为5、10、15 min,具体研究结果如下：1.糙米水分含量在11.86-12.80%之间,粗蛋白含量约为8.30%,糙米粗脂肪含量在2.15%-2.60%之间,灰分约为1.06%,除在较低的压力(100、300 MPa),保压时间5 min的对粗脂肪含量略有影响外,超高压对糙米其它基本成分均未有显著性的影响。2.从微观结构上看,超高压处理后糙米的淀粉颗粒依然保持颗粒的形状,但表面有裂纹出现,糊粉层变薄,且随着压力的提高,超高压处理对糙米结构的破坏越明显。3.超高压处理使得糙米在干燥过程中,含水率略有下降。糙米的浸泡吸水在40-50min之后变化较慢,超高压处理后糙米的吸水能力降低。随着超高压压力水平的提高,糙米的溶胀度显著性提高,但不同的压力之间差异不大。4.糙米的平衡含水率的曲线呈S型,在20、30、40℃下,温度越高,糙米的平衡含水率越低,压力增强了其温度效应,其中300 MPa样品的平衡含水率最低。糙米的吸湿解吸曲线形成滞后环,300 MPa的滞后面积最大。在不同的平衡相对湿度下平衡的糙米样品低场核磁共振图谱组分数量不同,主要的水分成分T2b1或T2b占样品中水分含量的72-89%。300 MPa处理的样品T2b与其它压力有显著性差异,表现为流动性下降。5.随着处理压力的升高,保压时间延长,糙米的糊化热特性参数均呈现下降趋势,糙米糊化度增加。压力升高对糊化度的作用呈现出阶段性。6.超高压处理后样品的糊化粘度参数均表现出显著(P<0.05)下降,其中300 MPa处理的样品表现出最低的峰值粘度。糙米糊为典型的非牛顿和弱凝胶结构,在超高压处理后,表观粘度下降,剪切应力减小,凝胶的刚性和弹性的增加。