肉类香精是指具有肉类风味的食品添加剂，被广泛应用于肉类加工食品和方便食品。本课题的研究目的是通过以美拉德反应为主的系列反应合成肉类香精。研究的主要内容为：确定美拉德反应的最佳条件；确定采用酸法和酶法水解大豆蛋白制备肉类香精的工艺条件并对两种方法进行比较；制备各种特征风味的粉末状产品；分析肉类香精中挥发性香气成分的组成。 本文对单一氨基酸、小肽与还原糖的美拉德反应体系进行了研究，发现半胱氨酸与木糖反应能产生较好的肉类风味。并确定了美拉德反应最佳条件：半胱氨酸与木糖之间的比例2：1、反应时间15min、反应温度115℃、反应pH值6.5、含水量50％。在此条件下可以制得具有一定肉类风味的产品。 分别采用酸法和酶法对大豆蛋白进行了水解研究，并对它们的水解物与还原糖的美拉德反应产物进行了感官评定。酸解的水解物中游离氨基酸含量高、水解度大，而酶解虽然水解度较低，但风味纯正柔和，因此选定酶解为最佳的水解方法。对两种水解液美拉德反应前后的氨基酸分析发现，总氨基酸呈现明显下降趋势，而游离氨基酸的变化并不十分明显。原因可能是小肽与氨基酸共同参与美拉德反应时小肽的竞争作用抑制了氨基酸的反应。通过测定水解液中肽分子量分布看出，水解液主要以相对分子质量处于1000以下的氨基酸和小肽为主。可见小肽在美拉德反应合成肉味香精的过程中起着最主要的作用。 反应物中添加不同氧化程度的动物脂肪进行美拉德反应可以形成特征的肉类风味。添加120℃氧化2h的鸡脂后的美拉德反应产物具有最佳的鸡肉风味，添加120℃氧化1h的牛脂后反应产物具有最佳的牛肉风味，添加120℃氧化1.5h的猪脂后反应产物具有最佳的猪肉风味。并通过喷雾干燥制备粉末状香精。 采用SPME法收集牛肉香精中的挥发性物质，并利用GC-MS对成分进行分离鉴定。发现成分中主要包括一些呋喃类含氧化合物，噻吩、硫醇类含硫化合物等杂环化合物，占所分离鉴定化合物的32％，与文献报道相符，是呈现肉香的关键化合物。