本课题以柑橘皮为研究对象,通过对色素提取、色素的稳定性、色价、抗氧化性等方面进行试验研究。具体研究内容如下:通过单因素试验确定正交试验各因素的选定范围,进而确定超声条件下最佳的色素提取工艺条件;研究光照、温度、pH值、金属离子、食品添加剂等对经超声后的橘皮色素的保存率及还原性的影响;研究橘皮色素清除超氧阴离子、羟基自由基等的效果;研究橘皮色素的还原能力。经过实验证明:(1)若使用无水乙醇为提取溶剂,橘皮色素超声提取的最优工艺是提取温度为40℃,料液比为1:20,超声功率为600W,提取时间为30分钟。在最优工艺条件下,橘皮色素的提取率为18.25%。(2)橘皮色素对一些自由基具有一定程度的清除效果,清除率与其浓度之间存在着递增关系。(3)温度、光照、pH值、氧化剂对色素的保存率都有一定的影响,而维生素C、葡萄糖、蔗糖、山梨酸钾、柠檬酸、苹果酸、苯甲酸钠及金属离子K+、Ca2+、Na+、Mg2+、Al3+、Zn2+、Cu2+等对色素保存率影响不大。