食源多酚是我们日常膳食中具有多种生物活性的植物成分,它能够影响淀粉的加工品质、贮存品质和营养价值等特性。利用食物成分之间的相互作用可以调节食品品质,本文研究了7种食源多酚(单宁酸、原花青素、儿茶素、咖啡酸、没食子酸、绿原酸和阿魏酸)对高直链玉米淀粉和蜡质玉米淀粉的理化特性与消化特性的影响,并初步探讨了它们之间的结合方式,这可以为淀粉类产品改性和相关功能性食品(譬如糖尿病人食品)开发提供一定的理论依据。研究结果如下:分别在两种玉米淀粉中添加2.1%(w/w)的食源多酚后,在糊化过程当中,结合溶解度和膨润力、黏度特性及热力学特性结果可知,几种多酚降低了高直链玉米淀粉的溶解度、膨润力、衰减值和峰值温度,加速了淀粉糊化,破坏了淀粉热糊稳定性,其中,阿魏酸和绿原酸对其糊化特性影响最为显著;几种多酚均显著的增加了蜡质玉米淀粉的衰减值,提高了淀粉的热糊稳定性。在老化过程中,结合淀粉黏度特性、透光率、热力学特性和冻融稳定性的变化可知,7种多酚均抑制了高直链玉米淀粉的老化,阿魏酸和绿原酸对其老化特性影响最为显著;不同的多酚对蜡质玉米淀粉的老化特性影响不同,原花青素、绿原酸和咖啡酸延缓了淀粉的老化,而儿茶素和单宁酸酸加速了它的老化。结合流变特性、凝胶强度和破裂距离、质构特性和扫描电镜结果可知,几种多酚均破坏了高直链玉米淀粉的凝胶网络,阿魏酸对其凝胶特性影响最为显著;7种多酚对蜡质玉米淀粉凝胶特性影响有所区别,其中,原花青素和单宁酸有助于蜡质玉米淀粉形成凝胶结构,而其它多酚则破坏了其凝胶结构。没食子酸和绿原酸提高了α-葡萄糖苷酶活性;原花青素、儿茶素、咖啡酸、单宁酸和阿魏酸抑制了α-葡萄糖苷酶活性。以高直链玉米淀粉为底物时,7种多酚均抑制了α-淀粉酶的活性,显著的降低了快消化淀粉(RDS)含量,增加了抗性淀粉(RS)含量;咖啡酸、原花青素和单宁酸降低了慢消化淀粉(SDS)含量,儿茶素、没食子酸、绿原酸和阿魏酸增加了SDS含量。以蜡质玉米淀粉为底物时,原花青素、单宁酸、儿茶素、没食子酸和绿原酸对α-淀粉酶具有抑制效果,咖啡酸和阿魏酸对α-淀粉酶活性有促进效果;原花青素、咖啡酸、单宁酸降低了蜡质玉米淀粉消化过程中的RDS含量,阿魏酸和没食子酸则增加了RDS含量;原花青素和单宁酸显著的提高了RS含量,绿原酸、阿魏酸、咖啡酸和没食子酸则降低了RS含量。7种多酚均减小了两种淀粉溶液的pH和淀粉-碘结合力,使高直链玉米淀粉的粒径变大,但是对蜡质玉米淀粉粒径影响不同,其中,咖啡酸和绿原酸则减小它的粒径;红外分析结果表明,几种多酚与玉米淀粉是通过非共价作用相互结合;X-射线衍射结果表明,在7种多酚中,除原花青素和单宁酸外,其它多酚均与高直链玉米淀粉形成V型复合物;只有阿魏酸与蜡质玉米淀粉有V型复合物形成。总的来说,多酚是通过非共价作用与淀粉分子结合,形成分子间或者分子内复合物。