【摘 要】
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蜂蜜的成熟与否是评价蜂蜜质量的重要因素之一,然而成熟蜂蜜和未成熟蜂蜜的成分差异尚缺乏充足的科学数据支撑。本文首先测定了我国油菜（Brassica rapa L.）、洋槐（Robinia pseudacacia L.）、枣花（Ziziphus jujuba Mill.）蜂蜜不同成熟阶段的基础理化指标和体外抗氧化活性,旨在确认成熟和未成熟样品的真实性及基础性质差异,进一步通过非靶向和靶向代谢组学技术发
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蜂蜜的成熟与否是评价蜂蜜质量的重要因素之一,然而成熟蜂蜜和未成熟蜂蜜的成分差异尚缺乏充足的科学数据支撑。本文首先测定了我国油菜（Brassica rapa L.）、洋槐（Robinia pseudacacia L.）、枣花（Ziziphus jujuba Mill.）蜂蜜不同成熟阶段的基础理化指标和体外抗氧化活性,旨在确认成熟和未成熟样品的真实性及基础性质差异,进一步通过非靶向和靶向代谢组学技术发现,成熟与未成熟蜜中的脂肪酸组成差异明显,并且发现2-癸烯二酸是鉴别成熟和未成熟蜂蜜的潜在标志物,这为探明成熟蜂蜜的形成机制提供研究方向和理论基础,也可为其他蜂产品的真实性鉴别提供借鉴。全文共分五章,主要内容如下:1.在测得三种蜂蜜成熟过程中10项理化指标的基础上,评估了不同成熟阶段蜂蜜的体外抗氧化活性差异。结果表明,随酿造天数增加,蜂蜜中的水分、蔗糖含量降低,淀粉酶活性、果糖、葡萄糖、总蛋白含量升高;且总酚含量升高,DPPH自由基清除力、Fe2+络合力、Fe3+还原力增强。2.通过UPLC-QTOF-MS/MS非靶向代谢组学技术鉴定了油菜蜜囊蜜、未成熟蜜和成熟蜜中的代谢物组成。结果表明,成熟蜜与未成熟蜜代谢特征有显著差别,多元统计学分析筛选得到9种差异代谢物,随着蜂蜜酿造成熟,6种差异代谢物相对含量显著降低,包含2-癸烯二酸在内的3种差异代谢物相对含量显著升高（P＜0.01）。3.通过GC-MS靶向代谢组学技术鉴定了油菜、洋槐和枣花蜜成熟与未成熟样品中游离脂肪酸含量差异。结果表明,三种成熟蜜中2-癸烯二酸的响应是对应未成熟蜜的2.40、2.38和4.88倍（P＜0.01）,该化合物可作为鉴别成熟蜜与未成熟蜜的潜在标志物。此外,肉豆蔻酸,肉豆蔻烯酸和山嵛酸在三种成熟蜂蜜中含量均显著高于对应的未成熟蜂蜜（P＜0.05）。4.通过GC-MS靶向代谢组学技术鉴定了油菜、洋槐和枣花蜜成熟和未成熟样品中蜂源性脂肪酸的含量差异。结果表明,成熟的油菜蜜（18.63±1.70 mg/kg蜂蜜）、洋槐蜜（12.15±1.54 mg/kg蜂蜜）和枣花蜜（35.63±1.21 mg/kg蜂蜜）中2-癸烯二酸的含量显著高于对应的未成熟蜜（P＜0.05）。此外,成熟洋槐蜜中的壬二酸,成熟枣花蜜中的7和8-羟基辛酸、3,10-二羟基癸酸、3-羟基癸二酸含量更高（P＜0.01）,未成熟洋槐蜜中的3,10-二羟基癸酸、3-羟基癸酸和10-羟基癸酸,未成熟枣花蜜中的9-羟基-2-癸烯酸含量更高（P＜0.05）。
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