蚕蛹是源自于我国缫丝行业的主要副产物,是一种极为优质的昆虫类蛋白资源。经蛋白酶水解后的蚕蛹蛋白产物含有大量的呈味氨基酸,营养颇为丰富,是制备呈味基料的优质原料。本文以鲜茧缫丝蚕蛹为原料,通过酶解技术及美拉德反应制备呈味基料并将其美拉德产物应用至肉脯,对提高蚕蛹的利用价值,改善调味产品市场多样化,改善肉脯风味和品质具有重要意义。具体的研究内容和结果如下:(1)以产物的感官风味为指标,通过模拟鲜茧缫丝工艺研究其对蚕蛹制备呈味基料的影响。结果表明:漂汤灭酶、脱衬模拟、脱衬模拟+烘干这三种处理方式均能在一定程度上改善蚕蛹呈味基料的感官特性,其中漂烫灭酶处理的最终产物风味最好;对蚕蛹脂肪酸组成的影响不大,但能在一定程度上提高蚕蛹的水解程度;总氨基酸差异不大,但游离氨基酸及肽类氨基酸差异较大。(2)以水解度为指标,选取Novozymes 37071和风味蛋白酶分别进行单酶水解,确定其各自的最佳水解条件。在此基础上,将这两种酶进行复合酶解。结果表明复合酶解的各项指标均优于单酶酶解,最终确定最佳的复合酶解条件为:风味蛋白酶和Novozymes 37071的总添加量为5%(质量比为1:0.85),底物浓度为10%,pH为8.0,此条件下酶解8 h的产物水解度达25.09%,感官评分为85.00分,氨基氮含量为303.93mg/100mL,产物鲜味突出,溶液澄清,无腥味和苦涩味。(3)鲜茧缫丝蚕蛹的酶解产物及美拉德反应产物(MRPs)均具有良好的抗氧化活性,但水解度、分子量大小及美拉德反应时间均对抗氧化活性存在不同程度的影响。此外,分子量及反应时间也会影响鲜茧缫丝蚕蛹MRPs生成的挥发性风味物质的种类及含量,其中分子量<5 k,美拉德反应时间为60 min的产物抗氧化活性及风味较好。(4)在肉脯的加工过程中,其风味物质处在一个动态的变化过程中,不同反应时间的MRPs对肉脯的挥发性风味物质的生成有一定影响,其中烯烃类化合物是肉脯加工过程中挥发性风味物质的主要贡献者。肉脯的酸价、过氧化值、TBA值在加速氧化的过程中,随着时间的延长而上升,色泽也逐渐加深,但鲜茧缫丝蚕蛹MRPs能在一定程度上抑制肉脯脂肪酸败和色泽变化,且随着时间的延长,抑制效果越明显,其中以60 min组样品的抑制效果最好。