发酵是工夫红茶加工的关键工序,对工夫红茶品质形成具有重要的意义。本实验以工夫红茶发酵过程为重点研究对象,通过建立工夫红茶发酵过程中挥发性物质的分析方法,对不同条件下工夫红茶发酵过程中挥发性物质的变化进行研究,同时对工夫红茶发酵过程的品质变化与发酵适度判定之间建立相关性研究。1.通过比较同时蒸馏萃取和顶空固相微萃取两种挥发性物质提取方法,以萃取挥发性物质的种类、数量和相对含量作为参考依据,试验结果表明:同时蒸馏萃取法共鉴定出28种挥发性物质,顶空固相微萃取法共鉴定出36种挥发性物质,顶空固相微萃取主要是低沸点的醇类、醛类、酮类和弱极性的烯烃类。而同时蒸馏萃取到的挥发性物质除了低沸点的醇类、醛类外,还有高沸点的呋喃、含苯化合物、含萘化合物等,以及通过热化学作用产生的次生产物。2.通过对顶空固相微萃取法提取工夫红茶中挥发性物质的方法进行条件优化,将不同的萃取温度,不同的萃取时间和不同的茶水比值作为影响因素,以萃取峰面积和分析并确认的挥发性物质作为依据,试验结果得出的最佳提取挥发性物质的条件是:精确称取经冷冻干燥后磨碎茶样1.00g装入80mL的样品瓶中,加入3mL沸超纯水,茶水比值为1/3(g/mL),加盖密封,于60℃水浴锅中平衡5min,固相微萃取吸附60min后,于气质联用仪进样口250℃解析3.5min,进行GC-MS分析。该方法在该条件下,能够从萃取峰面积和分析确认的挥发性物质种类两个方面,有效的检测出工夫红茶中挥发性物质。3.通过对工夫红茶发酵过程中挥发性物质变化的研究,分析鉴定了此过程中挥发性物质的种类、数量和相对含量,明确了其中主要挥发性物质的变化趋势。试验结果表明:在工夫红茶发酵过程中,随着时间的不断延长,挥发性物质的种类出现先增加后降低的趋势。在挥发性物质的数量方面,醇类、醛类、烯烃类和酯类四种类型物质在整个发酵过程中数量都处于较高水平,而且醇类和醛类物质的数量有此消彼长的趋势。在各类型挥发性物质的相对含量方面,醇类物质的含量最高,均在45%以上,而且随着发酵过程的进行,醇类挥发性物质的相对含量不断降低,从发酵0h的56.953%降至发酵5h的48.670%。另外,出现线性下降的还有酯类挥发性物质,此类的相对含量从发酵0h的20.440%降至发酵5h的12.514%。而醛类挥发性物质出现了相反的变化趋势,此类相对百分量从发酵0h的12.088%升至发酵5h的22.288%。酸类、酮类、烯烃类和其他等类型的挥发性物质在整个发酵过程中,相对含量保持平稳,变化不大。4.通过品质成分和感官审评2个方面,对工夫红茶发酵样品进行发酵程度判别,建立了两者之间的关系,比较了2种不同角度发酵适度判别的相似性,并进一步得到不同品质成分对判别分类的贡献值。试验结果表明:根据不同发酵程度工夫红茶品质成分间的差异,采用动态聚类的方法进行工夫红茶发酵适度判别是可行的,且分类结果较为理想,与感官审评对发酵不足、发酵适度和发酵过度的判别结果的相似性分别为Jb=0.82、Js=0.59和Jg=0.65;不同品质成分对工夫红茶发酵适度分类判别的贡献值是有差异的,儿茶素中EC的贡献值由大于其他儿茶素组分,茶色素中的TB贡献值大于其他茶色素成分。工夫红茶品质成分对发酵程度分类的影响作用大小为:EC>儿茶素总量>EGCG>ECG>L-C>GA>EGC>TB>TFs>TRs;不同发酵程度的工夫红茶儿茶素及其组分含量和茶色素含量具有线性变化规律,可以作为工夫红茶发酵适度的判别依据之一。