随着社会进步,经济发展,人民的生活水平日益提升,饮食观念也有所改变,越来越多的人追求营养、健康。有色稻米由于营养丰富而且具有良好的药用功效逐渐进入大众视野,红米是有色稻米中研究最为广泛的一种,备受消费者喜爱,具有很大的市场潜力。但是目前关于红米储藏研究较少,而且红米种植面积以及产量在逐渐增大,如果储藏不当,则会导致红米品质严重下降,从而造成资源浪费。本文以红米为实验材料,研究了在不同储藏温度（15℃、25℃、35℃）以及不同包装材料（布袋、编织袋、真空袋）的储藏条件下,红米储藏过程中水分含量、游离脂肪酸值、水分分布及迁移、蒸煮特性、质构特性、微观结构、蛋白质二级结构以及脂肪酸组成的变化规律,旨在找到对红米品质影响最小的最佳储藏条件,从而做到红米安全储藏。研究结果如下:随着储藏时间延长,当红米用布袋包装且低温储藏时,水分含量小幅度上升,室温和高温储藏时水分含量下降,当用编织袋和真空袋储藏时,在不同温度下水分含量均呈现逐渐下降趋势,且温度越高,下降速率越大;温度和包装材料均会影响储藏过程中红米水分分布和水分迁移;游离脂肪酸值随着储藏周期的延长,呈显著上升趋势,高温上升速率最快,真空包装可以延缓脂肪酸值上升;储藏过程中,随着储藏时间的延长,红米的浸渍吸水率和加热吸水率增大,米汤p H值下降,米饭硬度增加,粘度下降;使用扫描电镜观察红米在不同储藏时间横截面的微观结构,发现储藏后期红米淀粉颗粒变得模糊不清,排列松散,而且横截面裂纹增多变宽,甚至出现小孔,低温和真空可以有效减缓这种改变;蛋白质二级结构中无规则卷曲含量增加,α-螺旋含量下降,β-转角和β-折叠相互转化,含量变化无特定规律。综合上述所有指标分析得出,相同储藏条件下与糙米相比,精米由于去除胚乳和表皮层更易受环境影响,变化程度较大;低温和真空可以最大程度延缓红米品质劣变,有利于红米储藏。当用真空包装且低温储藏红糙米时,随着储藏时间的延长,亚油酸和棕榈酸含量下降,油酸含量先上升后下降,硬脂酸储藏前期含量基本不变,后期逐渐下降。农户和消费者进行红米储藏时,可以首选低温真空包装,若大规模储藏,可使用布袋编织袋进行短期储藏,最大程度保质减损。