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蓝圆鲹生长速度快,年渔获量高,营养价值丰富,而且其油脂富含多不饱和脂肪酸,是一种良好的鱼油提取原料。但目前鱼油提取技术仍存在提取率低、设备成本高、有效成分容易被破坏等问题,有待开发新提取技术加以解决;此外,鱼油中不饱和脂肪酸含有多个双键,具有高度不饱和性,易于氧化,其应用范围受到了很大的限制。基于此,本课题以蓝圆鲹为原料,采用高效萃取技术——低温连续相变萃取技术（LCP）提取鱼油,与超临界流体萃取技术（SCF）和氯仿-甲醇提取法（B&D）进行对比;选择喷雾干燥技术制备鱼油微胶囊,并对微胶囊产品形态结构、缓释性进行表征及建立货架期预测模型。主要研究内容和结果如下:（1）蓝圆鲹不同组织的基本成分分析。主要测定蓝圆鲹头骨、肌肉和内脏中的水分、蛋白质、灰分、脂肪及其DHA和EPA含量。结果表明:蓝圆鲹不同组织中主要成分,呈显著性差异p<0.05。水分约占原料重60%75%。蓝圆鲹肌肉中蛋白质含量最高63.64%,显著高于头骨部54.96%和内脏43.79%。头骨、肌肉和内脏灰分含量分别为9.88%、11.52%、7.16%;蓝圆鲹内脏含油率最高48%,其次为肌肉22.36%、头骨部19.06%;DHA、EPA主要存在于肌肉（15.69%、8.18%）及头骨部分（14.63%、8.34%）,内脏油中DHA（10.61%）及EPA（7.29%）相对其它组织部分显著偏少（p<0.05）。（2）蓝圆鲹鱼油的高效萃取工艺研究。采用LCP及SCF提取蓝圆鲹鱼油,以鱼油得率为指标,考察不同因素对鱼油得率的影响,并采用响应面法优化工艺条件。结果表明:LCP提取蓝圆鲹鱼油最佳工艺条件为:物料水分含量11%,解析温度65℃,萃取温度52℃,萃取时间62 min,萃取压力0.60 MPa,在此条件下鱼油的得率为21.56%。SCF蓝圆鲹鱼油最佳工艺条件为:萃取温度49℃,萃取时间140 min,萃取压力20 MPa,在此条件下蓝圆鲹鱼油的得率为18.45%。（3）不同方法提取蓝圆鲹鱼油的比较分析。对LCP、SCF和B&D三种方法提取鱼油的工艺特性及其理化性质进行比较,并采用GC-MS、傅立叶变换中红外（FTIR）分析鱼油脂肪酸组成及官能团差异性。结果表明:鱼油得率以LCP最高（21.56%）,显著高于B&D（20.58%）和SCF（18.45%）（P<0.05）。LCP的提取时间为SCF的1/3,萃取压力仅为SCF的1/30。B&D鱼油中酸价、过氧化值、不皂化物、水分及挥发物、不溶性杂质及磷脂含量均最高,LCP次之,SCF最低。LCP共鉴定出26种脂肪酸,比SCF、B&D分别多8种、3种;LCP的多不饱和脂肪酸含量为31.86%比SCF、B&D分别多8.87%、6.73%;且LCP中的EPA7.76%、DHA14.52%含量均显著高于SCF（EPA5.78%、DHA 10.86%）和B&D（EPA 5.58%、DHA 12.61%）。三种方法提取的鱼油在FTIR光谱中具有相同且明显的脂肪酸特征峰,LCP提取的鱼油在3282cm-1、1673 cm-1、1549 cm-1附近处与SCF、B&D吸收峰的波数和吸收峰的相对强度有一定差异性。（4）蓝圆鲹鱼油微胶囊的制备及其特性分析。采用喷雾干燥法制备蓝圆鲹鱼油微胶囊,在考察不同因素对微胶囊包埋率影响的基础上设计响应面试验优化工艺,并进行理化性质测定及感官分析。结果表明:蓝圆鲹鱼油微胶囊的最佳工艺条件为:芯材含量为30%,固形物含量为37%,进（出）风温度为190℃（85℃）,进料速度为480 mL/h。在此条件下制备的微胶囊包埋率高达91.56%,产率为72.49%,含水量为3.57%,溶解度为78.79%。微胶囊的外观为乳黄色,具有较淡的鱼腥味,疏松粉末状,流动性良好。（5）微胶囊形态结构表征及缓释性能评价。采用粒度仪、扫描电镜（SEM）、激光共聚焦显微镜（CLSM）、傅立叶变换中红外光谱仪（FTIR）及其二级导数拟合和pH-stat法对鱼油微胶囊的粒径大小及分布、形态结构、结构形成过程的相互作用与体外模拟消化特性进行评价。结果表明:微胶囊粒径分布较为均匀,且粒径的主要分布区间均在1100μm之间。微胶囊颗粒圆整、表面光滑、致密;CLSM下微胶囊为单核的腔体结构,蛋白均匀分布在微胶囊的囊壁上,鱼油被包裹在囊壁中;壁材及芯材的特征吸收峰均出现在鱼油微胶囊的FTIR光谱图中,证实包埋结构形成;酰胺I带向低波数移动,壁材的羟基发生了氢键绨合作用。二阶导数拟合发现喷雾干燥后明胶的二级结构中α-helix减少,分子间发生氢键绨合反应,囊壁的刚性结构增多,有利于微胶囊结构的稳定性。鱼油微胶囊在模拟消化过程中粒径先增大后减小,电势绝对值先下降后上升;FFA释放率由快变慢,最终释放量为72.62%;CLSM观察到芯材由中心向壁材表面迁移扩散,芯材逐步释放的过程。（6）鱼油微胶囊贮藏稳定性及货架期预测模型的建立。研究微胶囊产品在不同湿度环境下吸湿性、保留率以及不同温度条件下过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）随贮藏时间的变化规律;并通过拟合动力学方程及Arrhenius方程建立鱼油微胶囊产品的货架期模型。结果表明:湿度越高,吸湿速率增长越快,芯材保留率下降越快,随贮藏温度升高,鱼油微胶囊的POV和TBA氧化速率增加越快,表明低湿及低温环境有利于鱼油微胶囊的贮藏;鱼油微胶囊的POV值和TBA值与一级化学反应动力学模型拟合程度更高;运用建立的POV货架期预测模型,在4℃贮藏条件下,鱼油微胶囊的货架期可达到194天,20℃为74天,40℃为23天,60℃为6天。