我国海蜇水产品资源丰富,捕捞期比较集中,但由于海蜇自身结构特点,捕捞后如果不及时加工,极易自溶。在传统的加工处理方法里面,使用较多的就是通过添加足量的食盐以及明矾等物质来对其进行腌制,从而达到延长保藏时间的目的,这样能够较好的维持海蜇的组织质构、延长保藏时间,但是盐渍海蜇食用前都需要脱盐脱矾,这不仅费时、费力还增加了食用前工序,不方便餐饮业及家庭食用,不符合当代社会下方便即食的消费者要求。为了解决这一问题,食品企业通过进一步的深加工,制成能够开袋即食的脱盐脱矾海蜇产品。这一产品虽然在方便性上面满足了消费者的需求,但该制品多数是通过添加食品防腐剂来达到一定的保质期,提高贮藏效果。人体当中存在着大量的乳酸菌,它们参与人体重要的生理过程,发挥着不可替代的作用。鉴于它能够利用碳水化合物产生乳酸的特性,人们常常将其添加到食品当中,经过一定的时间之后,乳酸菌成为了优势菌群,进而对有害微生物的生长起到了抑制的作用。因此,将乳酸菌添加到水产品,若能保持一定的活菌数,便能起到一定的保鲜效果。本研究选取脱盐脱矾海蜇作为研究对象,通过向其中添加乳酸菌并设立对照组,来测定感官指标、理化指标以及微生物指标,目的在于探究添加乳酸菌对于脱盐脱矾海蜇保藏效果及品质的影响。主要研究内容分为三个部分,分别为:(一)海蜇添加乳酸菌的工艺优化;(二)添加乳酸菌对海蜇的品质影响;(三)添加乳酸菌对海蜇的保藏性影响。主要研究结果如下:(1)选取水分、蛋白质、灰分、盐分以及氨基酸含量等指标对脱盐海蜇进行基本成分分析。实验结果表明,在盐渍海蜇皮(湿基)和脱盐海蜇皮(湿基)中,灰分含量分别为1.42%、1.33%;水分含量分别为59.2%、93.1%;蛋白质含量分别为1.56%、1.50%;盐分含量分别为35.6%、2.33%;通过对盐渍海蜇和脱盐海蜇中的氨基酸组成与含量进行分析,发现盐渍海蜇和脱盐海蜇中除了色氨酸和氨未被检出外,均含有17种氨基酸,必需氨基酸在总氨基酸中所占比例分别为29.35%、29.68%,鲜味氨基酸占总氨基酸的含量27.13%,26.88%。将乳酸菌添加到脱盐海蜇中,结合单因素实验以及响应面实验的结果,得出脱盐海蜇在添加乳酸菌后的最佳参数为:温度37℃,时间35h,乳酸菌复合式的添加量6%,植物乳杆菌与短乳杆菌的接菌比例为2:1。(2)将乳酸菌添加到脱盐海蜇的研究中,在包括理化指标和微生物的检测中,乳酸菌对于脱盐海蜇有一定的防腐作用。将乳酸菌添加到脱盐海蜇中,乳酸菌始终处于优势菌的状态,总菌落数与乳酸菌菌落数的数量级级数差明显小于未添加组。由此可以看出乳酸菌在一定程度上对杂菌起到了抑制的作用,进而提高了脱盐海蜇的贮藏品质。脱盐海蜇添加乳酸菌之后,将其理化性质同未添加组进行了对比,我们发现在汁液流失率、硬度值、感官品质、游离氨基酸含量等指标上均优于未添加组的指标。通过电镜扫描结果得出,添加乳酸菌能较好保持脱盐海蜇的基体质构,并没有产生不良的影响。(3)在4℃贮藏环境下的脱盐海蜇,对不同贮藏时间的样品进行通过TPA、电子舌主成分分析、微生物数量的检测以及感官质量评定分析。TPA质构分析:添加乳酸菌的脱盐海蜇自20d-40d的硬度方面存在反复情况,未添加在硬度方面则是呈现随着时间的延长一直降低的过程,两组的脱盐海蜇的胶黏性和咀嚼性在0d-40d的贮藏时间内都呈现升高的趋势。对贮藏海蜇进行电子舌主成分分析:添加乳酸菌的脱盐海蜇在贮藏的初始阶段,0d-30d样品之间的成分差异不大明显,30d-40d的样品成分开始有所差异,直至后期40d之后,样品之间的成分差异出现显著变化,而未添加组的样品间差异在贮藏期间都比较明显。根据微生物数量的检测结果:添加乳酸菌组的脱盐海蜇,其乳酸菌菌落总数在放置40天后开始呈现下降趋势;未添加组的脱盐海蜇放置30天之后,乳酸菌含量明显降低,而与之相反,总菌落数开始出现升高。对脱盐海蜇进行感官质量评定后得出:在4℃贮藏环境下,添加乳酸菌的脱盐海蜇放置30天后,其滋味与气味的感官值低于了5分,未添加组的感官值开始低于5分的时间则是在20天之后。初步获得在4℃贮藏环境中添加乳酸菌的脱盐海蜇保质期以30天为宜,空白组脱盐海蜇以20天为宜。