随着生活节奏的加快,鲜切果蔬产业越来越受到人们的青睐。由于胡萝卜富含VC、类胡萝卜素等营养成分,深受广大消费者的喜爱,但是在贮藏过程中,鲜切胡萝卜存在失水、腐烂、白化等问题,导致鲜切胡萝卜失去商业价值。本研究通过预实验优化壳聚糖、乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸的浓度配比,分析乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸复配壳聚糖涂膜处理对鲜切胡萝卜的感官指标、理化指标、微生物指标、木质素合成相关酶活性和基因表达特性的影响规律。主要研究结果如下:1.通过对鲜切胡萝卜理化指标的测定发现:1%乳酸处理、1%壳聚糖涂膜处理、1%壳聚糖+乳酸链球菌素+ε-聚赖氨酸的复配处理都能抑制鲜切胡萝卜的失重率、呼吸速率和白化现象;同时抑制Vc的降解和木质素、纤维素、总酚的合成。然而,1%壳聚糖+乳酸链球菌素+ε-聚赖氨酸的复配处理对鲜切胡萝卜理化指标的保护效果最为显著。2.通过测定鲜切胡萝卜表面微生物的含量发现:1%乳酸处理、1%壳聚糖涂膜处理、1%壳聚糖+乳酸链球菌素+ε-聚赖氨酸的复配处理都能抑制鲜切胡萝卜表面微生物的生长繁殖。但是1%壳聚糖+乳酸链球菌素+ε-聚赖氨酸的复配处理抑制表面微生物的生长繁殖能力最强,并且在9天的贮藏过程中各种微生物的数量都在安全范围内。尤其对金黄色葡萄球菌的抑制效果最为显著,在整个贮藏期间都没有检测到金黄色葡萄球菌。3.通过对鲜切胡萝卜酶活性的研究发现:1%乳酸处理、1%壳聚糖涂膜处理、1%壳聚糖+乳酸链球菌素+ε-聚赖氨酸的复配处理都能提高苯丙氨酸解氨酶和过氧化物酶的活性,同时这三种处理都抑制了鲜切胡萝卜多酚氧化酶、肉桂酸-4-羟基化酶、4-香豆酸辅酶A连接酶的活性,并且复配处理效果最显著。4.通过探讨鲜切胡萝卜的基因表达发现:1%壳聚糖+乳酸链球菌素复配处理、1%壳聚糖+ε-聚赖氨酸复配涂膜处理、1%壳聚糖+乳酸链球菌素+ε-聚赖氨酸的复配处理都能促进苯丙氨酸解氨酶的基因表达,抑制肉桂酸-4-羟基化酶的基因表达、4-香豆酸辅酶A连接酶基因的表达。但是复配处理效果最显著。这些结果表明,乳酸链球菌素和ε-PL与壳聚糖涂膜复合涂膜在储存过程中可以很好的保持鲜切胡萝卜的营养价值和商业价值。