食用植物油加热过程中的温度升高会导致其感官度、酸值、过氧化值、羰基价以及不同种类脂肪酸构成比例等发生变化,引起植物油品质的下降。通过研究这些指标的变化规律,以明确和分析不同品种植物油的加热温度、时间和加热方式对其品质和指标的影响。本文以大豆油、橄榄油、食用调和油在不与食品接触情况下单独加热以及大豆油分别与猪肉、土豆、面团接触加热的方式,依据单因素实验并结合正交实验的设计方法,通过观察和测定热处理后的植物油的颜色变化、酸值、过氧化值、羰基价质量指标,研究加热温度、加热时间、加热方式以及油的品种等因素对食用植物油加热前后品质的影响。利用气相色谱(GC)对热处理后的大豆油进行分析测试,研究大豆油热处理过程中各脂肪酸的组分和含量的变化。此外,还对上述热处理的油样品进行了红外光谱(FTIR)的分析检测,研究其脂肪酸成分的变化规律。结果表明:色泽方面:在加热条件下橄榄油比大豆油和调和油更容易发生颜色变化。酸价方面:三种油单独加热条件下变化不明显,但引入三种食品基质后大豆油的酸价在300℃加热4h都发生了突变上升,从0.5mg/g上升到1.50mg/g左右。过氧化值方面:植物油单独加热时,在温度210℃加热时过氧化值上升速度最快,其中橄榄油变化幅度最大,从0.4596g/100g上升为1.7126g/100g;其次是食用调和油,从0.1311g/100g上升为1.4160g/100g;大豆油变化幅度最小。在温度300℃加热时植物油过氧化值先升高后降低。引入食品基质的大豆油加热时过氧化值一直呈上升趋势。羰基价方面:植物油的羰基价与加热温度和加热时间呈正比例关系,从13.0meq/kg一直上升到100meq/kg左右,其值与油种类和食品基质没有多大关系。以上证明加热温度和加热时间是影响上述指标最主要的因素;其次是加热的方式的影响,如引入的食品基质;再次是食用植物油的种类的影响。各脂肪酸的组分和含量的变化方面:主要的饱和脂肪酸:棕榈酸C16:0和硬脂酸C18:0的含量随着加热时间的延长而增加。饱和脂肪酸从15.3%上升到18.5%左右。与饱和脂肪酸加热含量增加的结果相反,不饱和脂肪酸:油酸C18:1,亚油酸C18:2,亚麻酸C18:3以及芥酸C22:1的含量则随着加热时间的延长而降低。不饱和脂肪酸从88.0%降低到65.4%。总脂肪酸的含量则随着加热时间的延长逐渐减少,从99%降低到85%左右。此外,脂肪酸含量的降低速率与加热温度和加热时间呈正比的关系,不同种类的脂肪酸含量的降低速率也有一定的差异。红外光谱(FTIR)方面:经过热处理后的食用植物油,红外光谱特征基本一致,其主要基团没有发生明显的变化,但是随着加热温度的升高和加热时间的延长,产生的副产物会增多,尤其是当温度达到300℃加热时间4h后,在3600cm-1-3400cm-1波数范围内出现了一个明显的宽峰,说明植物油的不饱和组分发生了剧烈的氢过氧化反应,产生了大量的副产物,食用植物油发生了严重的劣变变化。