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本文旨在对真空微波.真空冷冻联合干燥胡萝卜进行研究,主要包括联合干燥转换点的选择、真空微波干燥条件对该转换点的影响及联合干燥各阶段因素对最终干燥胡萝卜品质的影响,从而确定最优联合干燥条件。首先以真空微波干燥阶段Vc含量的变化为指标对联合干燥转换点的选择进行探索,确定出真空微波干燥临界水分点作为联合干燥的转换点。并探索研究真空微波干燥条件对临界水分点的影响,发现微波功率的增加能加快到达临界水分点的时间,且并不影响临界含水量;负载量的增加延长了到达临界水分点的时间,同时也减少临界含水量;当切片厚度在4-7mm时,到达临界水分点的时间基本在12min,其临界含水量在3kg/kg左右,当切片厚度在8-9mm时,到达临界水分点的时间基本在10min,其临界含水量在3.5kg/kg左右。通过正交试验对真空微波干燥条件进行研究,发现各因素对联合干燥能耗、干燥产品硬度、回复性影响均不显著,但微波功率、负载量、切片厚度对干燥胡萝卜的复水率影响显著,真空度对其影响不显著,通过方差分析和极差分析得到最优理论复水率组合:微波功率500W、负载量100g、切片厚度5mm、微波真空度0.09MPa。在最优条件下胡萝卜复水率为4.17%。但在实际操作中真空微波干燥条件的最优组合为:微波功率400W、负载量120g、微波真空度0.08MPa。切片厚度随具体干燥产品指标而选定。在此条件下,除去胡萝卜在63%-68%左右水分。通过均匀试验对真空冷冻干燥条件进行研究,建立回归模型,发现切片厚度a(mm)与硬度、复水率成反比,与能耗、剪切力成正比;加热板温度b(℃)与硬度、剪切力均成正比,与能耗成反比;冻干压力c(mbar)与能耗、硬度成正比,与剪切力成反比。其回归方程:三个因素对能耗均影响高度显著。能耗y1(KJ/g)=360.283+271.039a-34.977b+765.314c;复水率y2(g/g)=4.669-0.273a;硬度y3(N)=-7.156-0.330a+0.531b+13.553c;剪切力y4(N)=-0.168+11.284a+0.057b-0.937c。建立真空微波-真空冷冻联合干燥的第一阶段真空微波干燥过程的干燥数学模型,当MR≥0.20时: