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本课题选择鲜辣味休闲禽肉制品(鸭肉脯)为开发研究对象,通过单因素和多因素试验方法,考察腌制条件、低温脱水条件、高温熟化条件、工艺配方(味精、食盐、辣椒添加量)对鲜辣鸭肉脯感官品质的影响,优化了工艺条件,并检测最优工艺条件下所得鸭肉脯的游离氨基酸组成；通过建立鸭肉中三磷酸腺苷(ATP)及其降解产物的高效液相色谱(HPLC)检测方法,考察ATP在上述工艺条件下的降解规律。结果表明：(1)食盐添加量、腌制时间对制品的鲜味有显著影响;低温脱水温度和时间、高温熟化温度和时间对组织状态和口感有显著影响；鲜辣鸭肉脯的最佳工艺条件为0.3%味精、2%食盐、2%辣椒、腌制4 h、65℃脱水干燥2 h,180℃熟化4 min,在此条件下,鸭肉脯中鲜味氨基酸Asp和Glu含量分别达到其呈味阈值的8倍和57倍。(2)选用Hypersil ODS-2色谱柱为固定相、磷酸三乙胺甲醇(96.5：3.5,V/V)为流动相,进样浓度10μg/mL,进样量20μL,可在40 min内完全分离出ATP、ADP(二磷酸腺苷)、AMP(一磷酸腺苷)、IMP(肌苷酸)、I(肌苷)和HX(次黄嘌呤)；且在0.25μg/mL～10μg/mL范围内,检测结果的线性回归系数达到0.99以上；检测样品保留时间的相对标准偏差为1.44%-3.45%,峰面积相对标准偏差为0.88%-1.96%,加样回收率为93.46%-108.12%。该方法结果准确,操作简便,重现性好,干扰少。(3)食盐浓度1%、2%和3%下腌制时间3～5 h,AMP易转化成IMP且IMP不易转化成I,同时I易于转化成HX；并以食盐浓度2%腌制5 h后,所获产品中的IMP含量较高且I含量较低,有助于产品呈现鲜味。在温度180℃熟化时间6 min后,产品中IMP含量较高而I含量较低,也有助于产品呈现鲜味。但是,脱水温度55℃、65℃和75℃下脱水4-5 h,AMP不易转化成IMP,同时IMP易转化成I且I不易转化成HX,由此导致产品鲜味的下降；温度120℃、180℃和240℃下熟化时间8μ10min, AMP不易转化成IMP,而IMP易于转化成I,且I又不易转化成HX,从而使得产品中IMP积累量降低且I积累量增高,致使产品鲜味下降。