热处理后的乳蛋白具有很多有意义的功能特性,从而广泛应用于乳制品加工工业中。近几年来,大多数研究主要集中在热处理过程中蛋白之间的相互作用以及给乳制品的加工品质带来的影响。本研究以牦牛乳为原料,采用RP-HPLC分析了其蛋白组成,利用分子筛排阻色谱(SEC)对κ-酪蛋白(κ-CN)/β-乳球蛋白(β-Lg)热诱导聚合物进行了分离,同时采用RP-HPLC分析了κ-CN/β-Lg热诱导聚合物的蛋白组成。通过体外模拟κ-CN与β-Lg热诱导聚合作用,探讨了可溶性κ-CN/β-Lg热诱导聚合物的形成途径。最后研究了κ-CN与β-Lg热诱导聚合作用对牦牛乳酸凝乳凝胶特性的影响,为我国牦牛乳酸奶的加工提供理论和技术支持。通过RP-HPLC分析牦牛乳的蛋白组成,实验结果发现牦牛乳中κ-CN、αs2-CN、β-CN和β-Lg的含量显著高于牛乳中各蛋白的含量。在p H<6.8时热处理牦牛乳,κ-CN与β-Lg热诱导聚合作用主要发生在酪蛋白胶束表面;当p H>6.8时,κ-CN与β-Lg的热诱导聚合主要以可溶性κ-CN/β-Lg热诱导聚合物存在于乳清中,利用RP-HPLC对不同p H值下可溶性κ-CN/β-Lg热诱导聚合物的蛋白组成进行了分析,实验结果发现,随着p H的增加,κ-CN在热诱导聚合物的比例逐渐减少,而β-Lg的比例逐渐增加。κ-CN与β-Lg热诱导聚合的质量比大约是1:2。通过将分离的牦牛乳κ-CN、酪蛋白胶束分别与乳清蛋白进行混合并进行热处理,体外模拟酪蛋白与乳清蛋白的热诱导聚合作用,利用SEC分离其乳清相中可溶性κ-CN/β-Lg热诱导聚合物,探讨可溶性κ-CN/β-Lg热诱导聚合物的形成途径。实验结果发现可溶性κ-CN/β-Lg热诱导聚合物的形成是变性的β-Lg首先与酪蛋白胶束表面的κ-CN热诱导聚合在一起,然后再通过解聚进入乳清中。通过向未加热的酪蛋白胶束添加含有可溶性κ-CN/β-Lg热诱导聚合物的乳清以及向未加热的乳清中添加含β-Lg/酪蛋白胶束热诱导聚合物的酪蛋白胶束,分析两种不同混合物及不同p H热处理牦牛乳其酸凝乳凝胶的流变学特性、凝乳时间,p H、硬度、持水性及缩水性。同时利用扫描电镜(SEM)观察了酸凝乳凝胶的微结构。实验结果发现:两种热诱导聚合物都能显著增加酸凝乳凝胶的弹性模量(G′),缩短酸凝乳的时间,增加酸凝乳凝胶的硬度,持水性和减少缩水性。但含有可溶性κ-CN/β-Lg热诱导聚合物的牦牛乳其酸凝乳凝胶在增加酸凝乳的G′、硬度及持水性及减少缩水性方面更具优势。而在p H7.0时热处理牦牛乳,其酸凝乳凝胶在增加酸凝乳的G′、硬度及持水性及减少缩水性方面较p H 6.6和7.4热处理牦牛乳酸凝乳凝胶要高。SEM观察结果发现:含可溶性κ-CN/β-Lg热诱导聚合物较高的牦牛乳其酸凝胶网孔较小,网孔分布更均匀和致密。