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燕麦是一种世界范围内种植的粮饲兼用作物,营养价值高,我国也是燕麦的种植大国。然而在燕麦的加工过程中,燕麦麸皮作为副产物大多未被利用,造成了资源的浪费。本文旨在以燕麦麸皮为原料,优化从中提取蛋白质的最佳条件,并对燕麦麸皮蛋白进行初步的理化性质研究,为燕麦麸皮蛋白的结构研究及其在食品加工中的应用提供基础数据和理论依据。分别对燕麦麸皮中的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的提取工艺进行了研究。结合单因素和正交实验得出优化后四种蛋白的最佳提取工艺。结果表明燕麦麸皮中,谷蛋白的含量最高,最佳提取条件为：NaOH浓度为0.15%,提取温度50℃,提取时间20 min,料液比1：8,提取次数4次。在此条件下,谷蛋白的提取率为72.88%,得率为12.15%。采用硫酸铵分级沉淀法对谷蛋白提取液进行分离纯化,结果表明当硫酸铵饱和度为10%时,谷蛋白的析出量最大,为67.5%。通过SDS-PAGE聚丙烯酰胺凝胶电泳实验可以看出该方法对谷蛋白有一定的纯化作用,获得谷蛋白的纯度为87.22%±0.85%。采用化学方法、差示量热扫描仪、原子力显微镜等仪器分析方法研究了燕麦谷蛋白的理化性质。结果表明,燕麦谷蛋白的等电点为pi=4.8,特性黏度为10.22mL/g,且温度和蔗糖的添加量对其运动黏度影响较大。谷蛋白的分子质量分布较广,在10KD-40KD之间。DSC测定结果显示谷蛋白的变性温度为61.49℃,焓值为2.07 J/g。形貌学观察结果表明谷蛋白在扫描电镜下呈片状骨架结构,表面均匀分布着球形颗粒；原子力显微镜观察进一步证明谷蛋白呈球状颗粒,有部分分子抱团形成聚集体,高度为19nm。燕麦谷蛋白的吸水性和持油性较好,其溶解性、起泡性和乳化性受温度、pH、盐离子浓度等因素影响较大,在不同条件下,燕麦谷蛋白的起泡性大于大豆分离蛋白,泡沫稳定性略小于大豆分离蛋白,其乳化性和乳化稳定性均大于大豆分离蛋白。燕麦谷蛋白的吸湿性和保湿性较差。