比萨干酪属于低水分Mozzarella干酪,NaCl可改善其风味,增加保藏效果。本论文研究了比萨干酪的腌制工艺及其的动力学模型;研究了盐水浓度与成熟期对干酪品质的影响并比较了不同的腌制方法的腌制效果,以期掌握比萨干酪的腌制工艺及其对品质的影响,确定最适于比萨干酪加工的腌制方法。通过对腌制时间、腌制温度、盐水浓度三个因素进行单因素与正交实验,确定了较佳的腌制条件:腌制温度4℃,腌制时间8-12 h,盐水浓度不低于16%(w/w)。腌制过程中NaCl向干酪中迁移需要消耗能量,符合一级反应动力学模型。通过SPSS软件进行多元线性回归分析,腌制后比萨干酪的含盐量与腌制时间、腌制温度、盐水浓度可体现出一定的线性关系,R~2=0.863。研究了盐水浓度、成熟期及干酪的不同部位对干酪品质的影响,盐水浓度与成熟期及二者的交互作用对游离油脂及可榨乳浆生成量均有极显著的影响,盐水浓度越低,二者生成量越大;随着成熟期的增加,游离油脂的生成量增加,可榨乳浆的生成量骤减;成熟期对比萨干酪中蛋白质水解影响极显著,水解程度随成熟期的增加而增大,而盐水浓度及二者的交互作用影响不显著;干酪部位对游离油脂含量的影响极显著,同一块腌制干酪的外部游离油脂含量低于中心;通过扫描电子显微镜观察,随着盐水浓度的提高及成熟期的延长,比萨干酪的蛋白质膨胀程度随之增大,乳浆通道变得更小。通过比较了三种腌制方法:向切碎的凝块中拌撒干盐、用热盐水对干酪进行热烫拉伸、冰盐水腌制脱模的新制干酪。冰盐水腌制的比萨干酪的硬度、弹性、黏着性,切削性及对微生物污染的预防都优于另外两种腌制方式,因此,冰盐水腌制方法可以制作品质相对较好的比萨干酪。