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世界上约40%的人口以大米作为主食,大米中蛋白质的含量占5%-10%。大米蛋白具有较高的营养价值及低过敏性,被公认为是优质的植物蛋白。大米蛋白中,含量约占80%的是水不溶性谷蛋白,低溶解性限制了大米蛋白在食品加工中的应用。本文以大米谷蛋白为原料,首先研究了酶解对碱法提取的大米谷蛋白功能性质的影响;其次,将大米谷蛋白酶解产物(RGH)应用到乳液,研究不同水解度(DH)对乳液理化性质的影响;最后,采用AAPH热解产生的烷过氧自由基(ROO·)氧化修饰RGH,探讨不同程度的氧化修饰对RGH乳化特性的影响。主要的研究结果如下:1.以大米为原料,采用碱法提取谷蛋白,蛋白含量在90.69%以上。采用胰蛋白酶酶解大米谷蛋白,通过控制酶解时间为5 min,15 min,60 min,240 min,得到了DH依次约为6%,8%,10%,16%的RGH。研究发现,随着DH的增加,溶解度增大,乳化特性、起泡特性的变化呈现先增大后减小的趋势;表面疏水性则相反,呈现先减小后增大的变化趋势;经酶解,大米谷蛋白的持油性提升了40%以上;红外光谱结果也表明酶解可提高大米谷蛋白的功能特性。2.研究了不同DH的RGH的添加对乳液物理化学稳定性的影响。研究表明RGH的DH越大,RGH乳液的乳化稳定性越好;微观结构观察发现,RGH的DH越小,其粒径越大,形成的RGH乳状液的液滴粒径越大、液滴数量越少,越不容易发生聚结;四组RGH乳状液都具有抵抗静电引起的液滴聚集的能力;静态流变特性测定结果表明,四种乳液的流变模型都是幂率模型,均为非牛顿流体;水解度为6%的RGH乳液油脂氧化稳定性最好,另外三组RGH乳状液POV值相差不大,四组RGH乳状液的TBARS的变化趋势与POV值变化趋势基本一致。3.不同浓度AAPH对RGH进行氧化修饰得到的氧化产物,其羰基值增加、游离巯基值减少;红外分析表明氧化改变了蛋白质的二级结构;溶解度、乳化特性随AAPH浓度的增大呈现出先增大后减小的趋势,说明适度的氧化修饰可以提高RGH的乳化特性。