小麦面筋蛋白富含蛋白质及钙、磷等矿物元素，营养丰富且价格低廉，常被用作面粉改良剂和营养强化剂等。但是，小麦面筋蛋白溶解性较差，致使在食品工业中的应用受到限制，经济利益较低。抗氧化多肽具有清除自由基，抑制或缓解过度氧化等功能，常用于改善食品品质及延长食品货架期等。因此本文以小麦面筋蛋白为原料，研究酶法及物理辅助酶法制备抗氧化多肽工艺及优化，并对酶解物的抗氧化活性进行了综合测定，旨在延长小麦面筋蛋白生产、加工和应用的产业链，提高其附加值，为小麦面筋蛋白综合开发利用提供一定的理论参考。主要研究内容及结论如下：1．以蛋白质回收率、酶解后多肽含量和水解度为指标，采用酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶四种蛋白酶酶解小麦面筋蛋白并比较其酶解特性，结果表明，用木瓜蛋白酶酶解小麦面筋蛋白效果最佳，考虑单独使用一种蛋白酶酶解处理小麦面筋蛋白，作用时间长，不利于工业化生产，为进一步提高酶解效率和缩短酶解时间，选用中性蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶三种蛋白酶，对小麦面筋蛋白进行双酶分步酶解。比较得出：小麦面筋蛋白浓度8%（w/v），pH6.5，木瓜蛋白酶3%（E/S），恒温40℃酶解90min后，再升温至50℃，加碱性蛋白酶1.6%（E/S），酶解60min，酶解物抗氧化活性最佳。且双酶分步酶解效果优于单酶酶解，但加酶顺序对酶解效率及酶解产物的抗氧化能力有较大影响。2．选用微波技术和超高压技术对小麦面筋蛋白进行物理改性。通过两种物理技术对原料处理后，比较其功能特性，观察电镜扫描下的微观结构及对比傅里叶红外图谱分析和酶解后抗氧化效果优劣，得出微波技术更能有效改善小麦面筋蛋白微观结构，更有利于后续酶解。通过对微波辅助酶解结合法酶解小麦面筋蛋白工艺条件的研究，得出最佳工艺条件为：底物浓度8%（w/v），微波功率为540W，作用时间120s，pH6.5，加酶量3%（E/S），温度40℃，水解时间3h，水解度可达31.58%。其酶解物抗氧化活性与双酶分步酶解的产物抗氧化能力相当。3．在最佳处理条件下，得到小麦面筋蛋白酶的酶解液，通过不同截留分子量（100kDa、50kDa、10kDa、5kDa、1kDa）的超滤膜对小麦面筋蛋白酶解物进一步分离、纯化，进一步获得相对分子量较小的多肽样液。以DPPH自由基清除率、超氧阴离子清除率、羟自由基清除率、Fe2+螯合作用和还原能力为指标，进一步说明富含小分子量多肽样液的抗氧化能力更强。