杨梅果实具有很高的营养价值和经济价值，以杨梅为材料生产的杨梅酒颇受欢迎。但是成品杨梅酒易浑浊褪色发酵型杨梅酒工艺不纯熟的问题。本文是以杨梅为原料，通过研究杨梅酒沉淀物质中果胶、蛋白质等物质含量及花色苷的稳定性，分析杨梅酒浑浊的可能原因，并改进杨梅酒的浸泡浸泡工艺，获得稳定的杨梅酒。同时研究了发酵型杨梅酒的工艺。通过高速离心机对浸泡型杨梅酒进行离心，获取沉淀物质，并对沉淀物质进行真空干燥，并分析沉淀物质中蛋白质、果胶等的含量，结果表明：成品杨梅酒中的沉淀物质含量是2.55g/L，其中果胶含量是30.08mg/g，蛋白质含量是24.50mg/g，总酚含量是62.80mg/g。在pH值为3的条件下，用60%乙醇溶液提取杨梅中的花色苷，用大孔树脂进行纯化，获得杨梅花色苷提取液。并分别测定杨梅花色苷自然光，不同温度及不同锰离子浓度下的稳定性，结果表明：杨梅花色苷在自然光下极其不稳定，迅速降解；而温度越低，杨梅花色苷的稳定性越强；当锰离子浓度为0.5mmol/L时，花色苷在96h内降解了35%，相对降解速度最慢。在浸泡杨梅酒的加工时，分别加入EDTA或果胶酶，并采用壳聚糖、皂土、硅藻土、蛋清及明胶进行澄清处理对比其澄清效果，并对最佳浸泡酒进行调配，结果表明：最佳澄清处理是加入EDTA，并用明胶进行澄清处理，获得杨梅酒在贮存6个月后，透光率为85.0%，且颜色艳丽。对最佳的浸泡杨梅酒进行调配，甜蜜素加入量为0.85mg/ml、混合酸加入量为0.75mg/ml、柠檬酸与苹果酸质量比为1:1时，杨梅酒口感最佳。分别用杨梅带肉果浆和杨梅果汁进行发酵制备杨梅酒，结果表明：以杨梅带肉果浆发酵生产发酵汁得率为79.0%，高于杨梅果汁发酵获得的发酵汁，但杨梅原酒透光率为77.6%，澄清度低于杨梅果汁获得的杨梅原酒。