针对面包、蛋糕等淀粉质食品品质不佳及其在贮藏过程中容易出现老化而导致产品品质下降和产品浪费的问题，研究具有改善面包、蛋糕品质和控制它们老化的面包专用保水抗老化剂和蛋糕发泡保水剂，解决困扰工业烘焙企业的关键技术问题。本文前半部分以法式小面包为研究对象，探讨不同的酶制剂、乳化剂单独使用及其复合使用对面包品质的改良效果。主要研究不同添加剂单独和复合使用对面包比容、质构参数以及面包中心水分含量的影响，进而获得面包专用保水抗老化剂的配方。本文后半部分以海绵蛋糕和魔堡蛋糕为研究对象，探讨不同工艺和配方组成的蛋糕专用发泡保水剂对蛋糕的发泡性能以及贮藏过程的水分含量和质构参数的影响，以获得发泡性能和保水性能最佳的发泡保水剂。其研究结果如下：选择不同的乳化剂和酶制剂，进行面包保水抗老化单因素实验，结果显示：（1）麦芽糖淀粉酶对于面包的比容的影响是正向的，但是不显著，当其添加量介于50mg/kg和70mg/kg之间时，其抗老化效果是明显的；木聚糖复合酶也不能明显的提高面包的比容，而且当其添加量达到90mg/kg和135mg/kg之间时，才可以获得较好的抗老化效果；（2）硬脂酰乳酸钠（SSL）是一种优良的面包乳化剂，它可以显著地提高面包的比容，在添加量为0.5%和0.7%时，抗老化效果极为优良；大豆卵磷脂是一种天然地、健康的优良乳化剂，它的添加可以提升面包的比容，在添加量为介于0.5%与0.7%之间时，其抗老化效果较好。将上述酶制剂和乳化剂按照最佳的添加量进行复配，制得面包专用保水抗老化剂，并进行面包保水抗老化实验，结果表明：(1)比容结果来看，添加保水抗老化剂可以提高法式小面包的比容，也就是说可以提高面团体积和保持能力，而且添加量为1%的时面包的比容达到最大，再增加就会导致比容下降；(2)从中心部分水分含量结果来看，实验组和对照组在贮存期间水分都会下降，但是实验组的水分丧失速率要比对照组下降的更慢，而且当添加量为1%的时候，面包的失重率是最低的；（3）从质构分析的硬度、弹性、咀嚼性以及回复性等4个指标来看，实验组和对照组的差异是明显的，而且得到了1%的添加量能够使得面包在贮存50天之后还保持着最好的弹性、硬度、咀嚼性以及回复性；（4）对冷藏状态下的面包进行质构分析，所得到的结果与常温下贮藏的面包测试结果基本一致。对蛋糕专用发泡保水剂的研究结果如下：（1）添加SP复配发泡保水剂可以加快蛋糕的打发速率，而且通过实验比对可以得到：SP1的打发效果明显的要由于SP2和SP3；（2）通过添加SP发泡保水剂，可以提高蛋糕制品的比容，减缓蛋糕在贮存过程中的老化速率；（3）从质构分析的硬度、弹性、咀嚼性以及粘聚性等4个指标来看，实验组和对照组的差异是明显的，而且添加SP1的蛋糕的抗老化性能要优于SP2和SP3。研究最佳工艺和配方制得的蛋糕发泡保水剂与市面上口碑较好的同类产品进行对比性实验，发现自有配方和工艺制得的发泡保水剂在提高蛋糕打发性能和改善蛋糕老化、弹性等质构参数方面要优于或者达到同类产品。