随着我国经济增长速度逐步加快,我国消费者对于肉类消费热情逐年增加,鲜肉难以获取的现状,促进了肉类冷冻技术的发展。磁场辅助冷冻技术因其较好的生物相容性和安全性而备受关注。有研究表明,磁场冷冻过程中食品能快速通过最大冰晶生成带,从而形成更细小的冰晶,减小细胞组织的机械损伤。本研究采用磁场冷冻技术将猪肉和牛肉分别冻融1、3、5、7个周期（-20℃冷冻14 h后4℃解冻10 h为一个周期）和冻藏2、4、6、8周,并以普通冰箱冷冻作为对照,围绕猪肉和牛肉的水分分布及状态、理化特性和感官品质三个方面,探讨磁场对冷冻猪肉和牛肉品质的影响,主要结果如下:首先,考察了不同磁场条件对冻融猪肉和牛肉理化特性的影响,以确定后续最佳的磁场冻藏条件,指标包括冷冻曲线、干耗损失率、汁液损失率、水分含量、色值、挥发性盐基氮含量。结果表明,1 mT静磁场和1 mT交变磁场处理后的猪肉和牛肉冰点下降,相变时间和整体冻结时间明显缩短,且1 mT交变磁场组相变时间分别比冰箱组缩短了66.67%（猪肉）和65.00%（牛肉）,整体冻结时间分别缩短了95 min（猪肉）和90 min（牛肉）。另外,在相同冻融周期,1 mT交变磁场条件下的猪肉和牛肉始终保持最低的干耗损失率、汁液损失率,以及较高的水分含量,其次是1 mT静磁场组,最后是普通冰箱冷冻组。而相同冻融周期,1 mT交变磁场条件下猪肉和牛肉的L*值、a*值最高（p<0.05）,b*值无明显趋势,△E值最小（p<0.05）,说明该条件更好地保留了肉品的色泽。此外,普通冰箱组和1 mT交变磁场组同一冻融周期的pH值相差较小,但磁场处理均有效减少了肉品冻融后挥发性盐基氮含量的增加,保留了肉品的新鲜程度。因此,选用1 mT交变磁场作为冻藏实验（为期8周）的磁场条件与普通冰箱同时冻藏一批猪肉和牛肉,对比两种条件下猪肉和牛肉在水分分布及状态、理化特性、风味和感官品质方面的变化。冻藏实验中,首先考察了磁场对冻藏猪肉和牛肉水分情况的影响,指标包括干耗损失率、解冻损失率、水分含量、持水力、水分分布状态及分布。结果表明,1 mT交变磁场条件下冻藏的猪肉和牛肉始终保持更低的干耗损失率、汁液损失率,以及更高的水分含量和持水力。核磁成像图也表示,相比普通冰箱,1 mT交变磁场可以有效减缓肉品中不易流动水向自由水迁移的进程,从而使猪肉和牛肉在相同冻藏周期保留更多水分。其次,以猪肉和牛肉的色值、pH值、挥发性盐基氮含量、菌落总数、霉菌和酵母总数、微观结构为考察指标,研究磁场对冻藏猪肉和牛肉理化性质的影响。结果表明,同一冻藏周期下,1 mT交变磁场条件下冻藏的猪肉和牛肉L*值和b*值无明显规律,但a*值明显高于普通冰箱组,△E值更小。冻藏中后期,磁场组pH均小于冰箱组,减缓了冷冻猪肉和牛肉腐败的速度。相同冻藏周期下,普通冰箱组的挥发性盐基氮含量和微生物指标（菌落总数、霉菌和酵母总数）均高于1 mT交变磁场组,且冰箱组牛肉样品在冻藏6周时挥发性盐基氮含量严重超过限量标准,达到32.99 mg/100 g,大于磁场组冻藏8周后挥发性盐基氮的含量（27.29 mg/100 g）。此外,磁场组肉品的肌肉结构更清晰、肌纤维更完整,且肌纤维间排列更紧密有序。最后,对不同冻藏条件下猪肉和牛肉进行了游离氨基酸、水解氨基酸和挥发性成分的分析、电子鼻分析、感官评价,结果表明,1 mT交变磁场条件冻藏的猪肉和牛肉的游离氨基酸总量均明显减少、水解氨基酸总含量明显增加,且苦味游离氨基酸相对含量降低。另外,从猪肉和牛肉中检测出的挥发性成分主要为醛类和醇类风味物质,其中对肉品风味具有主要贡献成分有己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等;相同冻藏周期下,1 mT交变磁场组的醛类物质相对百分含量均小于普通冰箱组,且仅在冰箱组检出有吲哚、2-戊胺等呈腐臭气味的物质产。此外,感官评分和电子鼻分析的结果均显示1 mT交变磁场对冻藏期间猪肉和牛肉的色泽、气味、质地、组织状态等感官品质有改善效果,更好保留了肉品原有的风味。综上所述,磁场可以显著延缓冷冻猪肉和牛肉品质的劣变,同时最大限度地保留猪肉和牛肉原有的理化特性和风味特性。