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本论文选用平菇（Pleurotusostreatus）、茶树菇（Agrocybechaxingu）、香菇（Lentinusedodes）、木耳（Auriculariaauricular）和金针菇（Flammulinavelutipes）为代表，以小鼠腹腔巨噬细胞为免疫调节靶细胞，首先对不同食用菌醇提物和多糖的免疫活性进行比较，然后在明确多糖是食用菌发挥免疫作用的主要活性物质的基础上，通过理化特性分析，探讨食用菌多糖免疫活性的构效关系。（1）在25-400μg/mL浓度范围内，五种食用菌醇提物和多糖无细胞毒性作用，它们对巨噬细胞分泌TNF-α和IL-1β、合成NO以及吞噬中性红能力表现出不同程度的促进作用。与醇提物相比，多糖具有更强的免疫活性，其中，香菇多糖（LEP）表现出最强的免疫活性，平菇多糖（POP）的作用仅次于LEP，茶树菇多糖（ACP）效果一般，木耳多糖（AAP）和金针菇多糖（FVP）的作用最差。（2）五种食用菌多糖POP、ACP、LEP、AAP和FVP的特性黏度分别为143.54±5.35cm~3/g、47.95±2.86cm~3/g、101.44±3.50cm~3/g、1722.46±24.19cm~3/g和759.55±14.21cm~3/g，它们均由两种不同分子量的多糖组成，平均分子量分别为1.83×10~6Da、1.64×10~6Da、1.33×10~6Da、2.52×10~6Da和7.02×10~5Da。FT-IR分析显示，五种食用菌多糖均为β-构型。GC分析表明，POP、LEP和FVP均由Man、Glc和Gal组成，ACP由Rha、Ara、Man、Glc和Gal组成，AAP由Man和Glc以及少量的Xyl和Gal组成。甲基化分析表明，POP和LEP骨架结构的主要连接方式是β-(1→3)-D-Glc，ACP主要连接方式是β-(1→6)-D-Glc和β-(1→6)-D-Gal，AAP的主要连接方式是β-(1→4)-D-Glc、T-β-D-Man和β-(1→3,6)-D-Man，FVP的主要连接方式是β-(1→4)-D-Glc。（3）多糖理化特性和免疫活性关系的主成分分析和多元线性回归分析表明，β-(1→3)-D-Glc对食用菌多糖的免疫活性具有重要影响，随其含量增加，多糖的免疫活性增强，揭示食用菌多糖以β-(1→3)-D-Glc为主要连接方式是其能够发挥突出免疫调节作用的决定性因素。