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为了探讨气调解除后大米在典型储藏环境条件下其主要品质指标的变化，模拟中国典型储粮区域高温环境，并以室温储藏为对照，对大米的感观特性、生理生化特性、淀粉微观结构、蒸煮特性、质构特性及食味品质进行测定分析，并观测储藏过程中虫害和霉菌的发生发展变化。采用灰色阶度数学分析方法筛选影响大米陈化的敏感性指标，并采用多元逐步回归分析方法建立大米储藏品质评价数学模型。本研究主要结论如下：（1）室温储藏6个月后大米表面光滑、无糠粉，但光泽逐渐减小，整体外观品质明显优于其它两种储藏条件；储藏6个月后，35°C，80%RH和30°C，70%RH条件，都严重粘附糠粉，光泽消失，颜色变暗、变黄，外观品质劣于室温储藏条件。两大米样品在室温储藏175d的过程中气味变化不是很明显，CO2气调样品在35°C储藏100d，30°C储藏150d后出现气味不正常现象。真空样品在35°C高温储藏150d，30°C储藏175d后出现气味异常。大米色泽指标L*值、a*值储藏175d内呈减小趋势变化，b*值呈增加趋势，而且都是35°C，80%RH条件变化较快。CO2样品解包后初始a*值均呈下降趋势，真空样品在各储藏条件下b*值均呈明显升高的趋势，在35°C条件下175d内b*值由初始的1上升至5.8，黄色色度增加显著。在室温储藏条件下，b*值由初始的1升高至4.7，可知高温高湿对储藏大米表面颜色的变化影响较大。（2）两大米样品的蒸煮品质变化基本相同，解包后在不同的储藏环境中随着储藏时间的延长，米饭的吸水率逐渐增加，而米汤pH值、米汤碘蓝值和米汤干物质逐渐减小，且高温环境变化幅度高于室温储藏。两大米样品的米饭质构结果显示，米饭硬度、胶黏性随储藏时间的延长均呈现增加趋势，米饭弹性、黏着性和凝聚性随储藏时间的延长逐渐降低，而充CO2气调与真空大米的米饭咀嚼性在各储藏条件下随时间的延长变化趋势不一致，两大米样品的胶着性随储藏时间的延长显示上升趋势，充CO2气调大米的咀嚼性在175d内呈升高趋势，而真空大米的咀嚼性呈先上升后降低趋势。两种大米的硬度、胶黏性、吸水率和咀嚼性与储藏时间极显著相关，米汤干物质、pH值、碘蓝值、弹性、凝聚性、粘着性、感官综合评分与储藏时间极显著负相关，充CO2气调大米感官综合评分与米汤干物质、碘蓝值、pH值、凝聚性、咀嚼性及粘着性极显著正相关，与吸水率、硬度和胶黏性呈极显著负相关。两大米样品在各储藏条件下175d内的米饭食味评分值均下降，变化较快的是35°C，80%RH和30°C，70%RH条件下的大米，在储藏到175d时感官评分均低于70分，已属于不宜存。（3）各模拟储藏条件下大米的脂肪酸值、电导率、微生物活性都随储藏时间延长逐渐增加，丙二醛含量、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性和α-淀粉酶的活性呈逐渐减小的趋势。在室温储藏条件下变化相对缓慢，在35°C，80%RH和30°C，70%RH条件下变化较快。大米水分与脂肪酸值、电导率、微生物活性极显著正相关，与降落数值、还原糖极显著负相关，与多酚氧化酶活性相关不显著。两大米样品指标间及与储藏时间间的相关性系数显著性程度基本相同。还原糖、降落数值、脂肪酸值、微生物活性和电导率均与储藏时间呈显著性相关，其中电导率与储藏时间的相关性系数最高，充CO2气调为0.858，真空为0.954。过氧化物酶活性、多酚氧化酶活性与储藏时间极其相关。其中过氧化物酶活性与脂肪酸值呈极显著性负相关。（4）CO2气调大米解封后储藏的品质评价数学模型为Y=123.97-55.35XL*-0.96X脂肪酸值+7.29X丙二醛，真空样品的品质评价模型为Y=140.22-0.96X脂肪酸值-0.09X降落数值，该模型经验证是可行的。