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甜菊糖是一种高甜度、低热量的新型天然甜味剂,其甜度相当于蔗糖的200-300倍,而热量仅为蔗糖的1/300。在已知的八种甜味成份中,甜菊甙含量最高,甜度是蔗糖的300倍,但具有一定的苦味和不愉快的后味,影响甜菊糖的味质和应用;莱鲍迪甙A含量次之,甜度相当于蔗糖的450倍,甜味特性也与蔗糖接近,是理想的甜味成分。本文首先对这两种主要组分进行分离,然后对甜菊甙进行酶法改性,以改善其味质,提高甜菊糖的综合价值。采用甲醇/异丙醇混合溶剂对甜菊糖进行重结晶,以结晶中甜菊甙与莱鲍迪甙A的含量比(S/RA)为主要指标,考察了结晶溶剂、溶剂用量、结晶温度以及结晶时间的影响。通过正交试验得到重结晶的最佳工艺为:混合溶剂中异丙醇含量30%,溶液初始浓度40%,结晶温度-5℃,结晶时间12h,结晶中S/RA由原料中的0.96提高到3.30,得到高S甜菊糖。重结晶后的母液在15℃进行二次结晶,结晶中S/RA仅为0.072,得到高RA甜菊糖,为分离甜菊甙和莱鲍迪甙A提供了一种简便的方法。采用高峰淀粉酶对结晶甜菊糖进行改性,考察了酶反应过程中各种因素的影响,并对新生成物的结构进行了初步鉴定。酶法改性甜菊糖的最佳条件为:甜菊糖浓度0.02mol/L、底物比例为淀粉:甜菊糖=10:1、酶用量为1U/mL、淀粉加酶水解2h后加入甜菊糖、反应体系温度50℃、反应时间12h。经过高峰淀粉酶的作用,部分甜菊甙转化形成了甜菊甙-葡萄糖衍生物,即莱鲍迪甙A的同分异构体,转化率达到60%以上。感官评定表明,改性后的甜菊糖甜度略有降低,后苦味明显减轻,味质大为改善,特别是在低浓度时效果更显著。经过两次结晶后,尚有部分甜菊糖残留在母液中,为了提高甜菊糖的综合利用率,采用树脂吸附法对母液进行分离纯化。在静态吸附和洗脱的基础上选择树脂D860,其吸附率达到97.3%,吸附量为88.3mg/g湿树脂。比较50%甲醇、80%甲醇、50%乙醇、75%乙醇和甲醇/异丙醇混合溶剂的动态洗脱,80%甲醇效果最好,甜菊甙和莱鲍迪甙A两个峰基本能够分离开来。