雪茄烟是一类具有较高经济价值的烟草制品,有着烟气浓郁、劲头大、支脉细腻等特点。随着中式雪茄烟这一命题的兴起,促进了工业的对雪茄烟优质原料的需求。烟叶调制是优质茄衣外观质量和内在品质形成的关键时期,而环境湿度是雪茄烟叶调制的主要影响因素。明晰环境湿度对调制过程中茄衣晾制特性和代谢网络的影响具有重大意义,本论文通过裂区试验,以环境湿度为主区、茄衣品种为副区,探究调制过程中不同湿度下烟叶的失水规律和晾制特性;又以CX-010为试验材料,在不同晾制周期设置相对的高、中、低湿处理,探究不同湿度胁迫下茄衣的抗氧化系统和物质转化规律;并结合非靶向代谢组学,明晰环境湿度对调制和发酵后烟叶差异代谢物及代谢通路的影响,结果表明:1、茄衣晾制阶段叶片、叶脉失水存在先后衔接顺序,前期以叶片自由水流失为主,中后期以叶脉自由水流失为主,且在自由水流失速率最大时束缚水有小幅度的增长,而湿度处理对叶片最终厚度及干物质积累无影响,仅对干燥过程叶片形变产生影响。制阶段雪茄烟品种差异较大,四个茄衣品种以CX-007叶片持水力最差,CX-012干燥周期最长,上部叶表现为CX-026＞CX-010,中部叶呈现CX-010＞CX-026,失水速率:中部叶＜上部叶;对叶片干燥过程拟合发现,中部叶三参数模型（Three parameter）、上部叶叶面模型（page）拟合效果最理想2、调制阶段湿度处理下物质转化关键期（短期）分析表明:中湿处理促进了酶促抗氧化剂（POD、CAT、POD、PPO）活性、抑制非酶促抗氧化剂（多酚）和丙二醛的积累,利于减轻机体的氧化损伤,延缓叶片质膜过氧化进程,延长机体的凋亡周期,促进物质的充分转化;高湿环境延缓了叶绿素的分解,促进高致癌物TSNA的积累;低湿环境促进了质体色素的分解。3、调制阶段非靶向代谢组学发现（长期）:高湿与中湿、低湿代谢差异较大,共筛选出63种差异代谢物,包括碳水化合物及其衍生物、氨基酸多肽及类似物、脂质及类脂分子、醇和多元醇;湿度通过影响半乳糖代谢和抗坏血酸和全糖酸盐代谢调控离体叶片的多糖向寡糖的转化,促进渗透调节物质（可溶性糖）的积累;通过丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢;甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢及赖氨酸代谢调控烟叶内非酶抗氧化剂（奎尼酸、脯氨酸、色氨酸、水杨酸、莽草酸）的积累。4、发酵阶段非靶向代谢组学表明（长期）下:共筛选到55种差异代谢物,主要包括氨基酸及其衍生物;脂质和类脂分子;苯及其取代衍生物及核苷酸代谢产物;中、低湿通过调控芳香族化合物降解和络氨酸代谢影响苯酚、奎尼酸、羟基苯甲酸、苯甲酸、莽草酸和二羟基苯甲酸,促进高湿下烟叶棕色的加深和香气物质的积累;通过调控天冬氨酸的积累,影响下游烟酸（VB3）、泛酸（VB5）、视黄醇（VA）和氨基酸的积累,进一步影响脂肪酸代谢（棕榈酸、辛二酸、花生四烯酸）,调控烟叶的酸碱平衡和香气积累。综上所述:雪茄烟调制阶段品种特性较为显著,应根据不同品种选择合适的调制湿度,而调制阶段湿度处理主要通过影响离体叶片的碳氮代谢及抗氧化系统来调控物质转化和抵御逆境胁迫;发酵阶段主要通过影响氨基酸代谢来调控烟气酸碱平衡,影响芳香族化合物的降解和脂肪酸的代谢来促进烟叶内黑色聚合物的形成和呈味物质的积累。