秘鲁鱿鱼资源丰富,价格低廉,营养价值高,是制作鱼糜等肉制品的重要原料,但由于其凝胶性能较差,导致其加工产品不受消费者喜爱。因此如何提高秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶性能,提高鱼糜制品的品质,是我们目前急需解决的问题。而蛋白质是一类结构复杂、功能多样的大分子,很多研究表明蛋白质结构的变化将会导致其性能的变化,进而影响产品品质。因此本文从蛋白结构与功能的关系为出发点,首先从复杂的肌原纤维混合蛋白体系中分离纯化出高纯度的单一蛋白,由繁入简,以期以单一蛋白为研究模型,为以后进一步考察单一蛋白结构的变化与凝胶性能之间的关系做准备,再由简入繁,以便更好地考察复杂蛋白体系下蛋白质结构对凝胶性能的影响,以期为秘鲁鱿鱼鱼糜制品的加工生产提供科学的理论指导及依据。本文重点是建立从秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白中分离纯化出高纯度单一蛋白的方法策略,首先采用HiTrap Q FF 16/10强阴离子柱进行初步分离,再用SuperdexTM 200 10/300凝胶柱进行进一步分离,共得到四种单一蛋白:副肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌球蛋白轻链,经SDS-PAGE检测其纯度均达到了电泳纯,经HPLC鉴定副肌球蛋白纯度为85%,肌动蛋白为92%,原肌球蛋白为98%,肌球蛋白轻链为96%,并经MALDI-TOF-MS鉴定成功。在蛋白纯化实验中对从离子柱收集到的蛋白液进行超滤浓缩过程中,发现流穿峰A及30%洗脱峰D所收集的蛋白液经超滤浓缩处理后,溶液中出现很多形状规则且均一的纤维丝状小聚集体,由于聚集体的形成可能会对蛋白质的分离纯化产生一定影响,因此本论文对该聚集体的形成机制展开了讨论研究。首先利用荧光显微镜、动态光散射技术对浓缩前后溶液中的蛋白的微观结构及粒径进行表征,证明纤维聚集体的形成是在超滤浓缩处理后才产生的。同时利用紫外光谱、荧光光谱及圆二色谱技术手段,从分子层面研究了浓缩前后蛋白质空间构象的变化。结果表明:从离子柱收集到的蛋白液经超滤浓缩处理后,蛋白分子形成纤维状规则结构、粒径增加,且蛋白空间构象发生变化,色氨酸及酪氨酸残基更加暴露于溶剂中,同时蛋白质的α-螺旋二级结构含量增加,蛋白结构变得更加有序。初步猜测纤维聚集体的形成机制主要是由浓度效应及剪切效应共同驱动形成,蛋白浓度增加,蛋白分子碰撞机率增加,驱使蛋白聚集;剪切效应可能导致了蛋白空间构象发生变化,氨基酸的暴露增加了蛋白质间的疏水相互作用及氢键作用,同时也增加了蛋白与蛋白之间吸附的有效作用位点,使球形蛋白颗粒以特定的线性连接方式构成棒状结构,每个棒状结构两端可能均有特定作用位点,使短棒线性连接成长棒,形成纤维丝聚集体。并初步推测纤维丝聚集体是由副肌球蛋白和肌动蛋白形成。由于肌原纤维蛋白分子在凝胶的形成过程中势必会产生聚集体,而聚集体的形成则与蛋白分子间的相互作用力密切相关,同时凝胶形成的好坏与盐浓度也存在很大关系。因此,本章以纯化出的单一蛋白副肌球蛋白为模型,首先利用光散射技术对纯化出的单一蛋白进行粒径及重均分子量的表征,再通过测定蛋白质在KCl盐溶液中的渗透第二维里系数A2,考察副肌球蛋白在不同浓度KCl溶液中的相互作用力变化,为进一步研究复杂肌原纤维蛋白结构与凝胶性能间的关系提供理论依据。结果表明:副肌球蛋白分子的重均分子量为207.41±20.14kDa,平均水力学半径18.65nm,且副肌球蛋白的渗透第二维里系数A2为负值,且A2随着KCl浓度增加而减小,表明副肌球蛋白分子间的相互作用力以引力占主导,随KCl浓度增加引力也随之增加,蛋白越趋于聚集。