发酵肉制品以其营养丰富、风味独特、货架期长等优点成为肉制品发展行业的主要趋势。畜禽屠宰后会产生丰富的血液资源。将动物血液运用到发酵肉制品中鲜见报道。本文从传统腊肠中,分离出适合发酵肉制品的乳酸菌,并将其应用到血肠发酵中,研究了腌制工艺、发酵工艺、熟制工艺、品质改良剂对发酵血肠的感官及理化指标的影响,确定了发酵血肠生产工艺条件并分析了产品品质特点,为发酵血肠的开发提供依据。主要结论如下：1、腊肠中乳酸菌的筛选及菌种生长特性的研究。从3种传统腊肠中分离出86株菌,经革兰氏染色、葡萄糖产酸、过氧化氢酶及生理生化试验筛选出18株乳酸菌。经糖发酵试验鉴定,其中7株菌为戊糖片球菌、4株为乳酸片球菌、2株为食品乳杆菌、4株为植物乳杆菌、1株是弯曲乳杆菌。5种乳酸菌在食盐浓度低于8%、温度15℃-45℃范围内均生长良好,但戊糖片球菌、食品乳杆菌生长速率和产酸速率优于其他3种乳酸菌。2、研究了发酵血肠的腌制、发酵和熟制条件以及品质改良剂对产品品质的影响。腌制条件对制品品质有显著影响,在猪肉中添加25%的鸭血、2.5%的NaCl、0.4%的姜粉,混匀后于4℃腌制1h,所得产品感官、质构等特性较好。发酵条件对产品质量有显著影响,经正交试验优化,其适宜的发酵条件是食品乳杆菌与戊糖片球菌之比为1：1、葡萄糖添加量为0.75%、接种量为107cfu／g,于30℃发酵18 h,然后在55℃下烘制3 h,终止发酵。在发酵血肠中添加0.60%卡拉胶可显著改善其凝胶特性,添加0.03%抗坏血酸钠可有效抑制亚硝酸钠的产生。3、研究了发酵过程中发酵血肠的理化及微生物的变化。接种发酵血肠与自然发酵血肠在理化特性、乳酸菌菌数等存在明显差异。接种发酵所制得发酵血肠的水溶性固形物、水溶性蛋白质含量分别为0.87%、80.03mg/g、,比自然发酵血肠的分别高14%、20.87mg/g、接种后的乳酸菌菌数4×109cfu／g比自然发酵的高出100倍。接种发酵血肠的品质优于自然发酵血肠的,其发酵风味明显、适口性好、营养价值高。4、测定了发酵血肠的理化指标和微生物指标并制订了产品的质量标准。最佳工艺条件下制备发酵血肠含水分50.91%、蛋白质19.28%、总糖10.69%、脂肪11.48%、灰分6.80%,乳酸菌数4×109cfu/g,大肠菌群阴性、致病菌未检出,感官特性良好。