丙烯酰胺系制造塑料的化工原料，为已知的遗传毒性致癌物，并具有神经毒性。2002年4月瑞典科学家首次在一些高温烹饪的淀粉类食品检出高含量的丙烯酰胺，使得丙烯酰胺成为近年来国际社会高度关注的食品安全问题。为了对我国丙烯酰胺的膳食暴露状况进行评估，开展了一系列的研究工作，为国家相关管理部门进行丙烯酰胺的危险性管理提供基础资料。研究涉及了检测方法的建立、膳食污染水平的调查、膳食暴露评估和生物标志物的监测。 一．方法和结果 1．丙烯酰胺检测方法 采用同位素稀释技术分别建立了食品中丙烯酰胺的LC—MS／MS和GC—MS两种测定方法。 2．丙烯酰胺污染水平和个体样品的膳食暴露评估 3．总膳食研究的丙烯酰胺暴露评估 4．生物标志物评估丙烯酰胺内暴露剂量研究 二．结论 1．利用稳定性同位素稀释技术建立了GC-MS和LC-MS／MS方法测定食品中的丙烯酰胺含量。方法引进了硅藻土（Extrelut<`TM>20）为吸附剂的基质固相分散萃取（MSPD）技术净化样品，改善了净化效果，提高了方法的灵敏度。 2．分别采用个体食品和总膳食研究进行了丙烯酰胺膳食暴露评估。以致癌的毒性BMDL值0.3mg／kg bw.d计算，以中位数计膳食暴露量为0.15μg／kg.bw.d，MOE值为2000；以均值计平均膳食暴露量为0.29μg／kg.bw.d，MOE值为1034，以97.5％分位数计高膳食暴露量为1.14μg／kg.bw.d，MOE值为263。 3．个体食品膳食暴露评估结果提示我国居民丙烯酰胺膳食暴露的重要来源为油炸薯类、传统中式食品和饼干，三种食品累积贡献率接近70％；总膳食研究结果提示蔬菜为暴露的另一重要来源。 4．建立了丙烯酰胺血红蛋白加合物的LC-MS／MS测定方法，以正常人群的测定结果估计丙烯酰胺的暴露量约为1μg／kg.bw.d，较直接膳食暴露评估的平均水平高，而与高暴露的p97.5暴露量结果相近，表明尚有未知来源的暴露，有待继续研究。其中研究发现吸烟是丙烯酰胺暴露的重要来源。